Lavoro di valore, valore del lavoro

Lavoro, rapporto tra domanda e offerta, mancanza di personale, competenze del cuoco, rapporti con il mondo della politica. Questi i temi centrali della giornata dedicata al lavoro,
organizzata da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, durante l’annuale congresso
“Les Toques Blanches d’Honneur” in programma a Napoli.

Il ruolo delle associazioni è determinante per guidare la politica, indicando al legislatore la strada da seguire per facilitare la professione del ristoratore e del cuoco di domani. Senza dimenticare i percorsi formativi da offrire ai giovani, che devono avere le competenze richieste dal mondo del lavoro.

Un percorso volto a premiare chi opera in questo settore,
valorizzando la cucina Made in Italy nel nostro Paese e anche all’estero.

Nel corso dell’evento è stata conferita l’Onorificenza alla carriera “Les Toques Blanches d’Honneur”.

Milano, 16 novembre 2021 – Il valore del lavoro di chi opera nel settore artigianale dell’Horeca ha bisogno di essere dimostrato con maggiore forza e per fare questo serve farsi ascoltare dalla politica. Se la pandemia ha offerto un’opportunità al comparto, è stata proprio quella di superare singoli personalismi e di creare una rete di associazioni in grado di farsi ascoltare dalle principali istituzioni, ottenendo già importanti risultati, a partire dal bonus ristorazione.

Il tema è stato affrontato con unità e forza lunedì 15 novembre durante un’intera giornata con il corso di formazione “Recruiting, chi e quando mi serve?” e il convegno “Lavoro di valore, valore del lavoro” organizzati da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, nell’ambito dell’annuale Congresso “Les Toques Blanches d’Honneur” in programma a Napoli.

Insieme a Roberto Carcangiu e Sonia Re, rispettivamente Presidente e Direttore Generale di APCI, ne hanno parlato Cristina Bowerman, Presidente di ADG – Ambasciatori del Gusto; Filippo Saporito, Presidente di JRE Italia, Raffaele Gemininiani, Consigliere di CHIC – Charming Italian Chef; Gianluca De Cristofaro, Responsabile delle Relazioni Istituzionali di ADG; l’Assessore alle politiche giovanili e del lavoro del Comune di Napoli, Chiara Marciani; Silvio Moretti Direttore relazioni sindacali di FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Mauro Pes di Metro Italia; Angela Petringa di Renaia – Rete Nazionale Istituti Alberghieri.

“I cambiamenti – ha sottolineato Roberto Carcangiu– nascono da bisogni reali. Gli ultimi due anni hanno visto cambiare il mondo e anche noi abbiamo dovuto e dobbiamo cambiare. Questo significa dettare le regole, stare insieme per essere più forti. Significa monitorare i percorsi, le richieste fatte e non abbandonarle per strada; significa agire sulla scuola per creare percorsi professionali basati sulle competenze e sulle richieste del mercato. Siamo in un Paese democratico e le Associazioni, anche quelle riunite nel tavolo di #fareRete, devono aiutare il legislatore a trovare soluzioni”.  

La forza che APCI, insieme alle altre associazioni coinvolte può avere è proprio quella di essere al fianco della politica, di dirigerne i movimenti. “La politica – ha sottolineato Gianluca De Cristofaro– è stata troppo spesso assente nei confronti del settore Horeca. Per questo dobbiamo dare insieme un segnale forte, e questo convegno è una risposta importante. Dobbiamo esserci per aiutarli a comprendere cosa realmente serve al nostro settore. Se mangiare è un atto agricolo, cucinare è sicuramente anche un atto politico”.

Anche gli interventi di Cristina Bowerman, Filippo Saporito e Raffaele Geminiani, hanno puntato sulla necessità di unità, non solo numerica, ma anche di intenti, per dare voce alla categoria e dare valore a una cucina, come quella italiana, spesso vessillo del Made in Italy, ma poco difesa sui tavoli istituzionali.

Un cambio di passo è necessario, a partire dalla scuola, primo vero tavolo e banco di prova per formare i cuochi del futuro. “Gli imprenditori che vedo oggi qui – commenta Chiara Marciani – sono coraggiosi. Lavorare oggi nella ristorazione significa offrire opportunità e dare lavoro, per questo è necessario un maggiore sostegno istituzionale, a livello locale e nazionale”.

Tanti sono i temi caldi, ora che il mercato si sta riprendendo e che i segnali positivi ci sono, come ha indicato anche Mauro Pes, che ha evidenziato tre direttrici importanti sulle quali lavorare: l’eccessivo costo del lavoro, che da anni rappresenta un problema strutturale del Paese; la scarsità di strumenti per facilitare assunzioni di breve periodo e flessibili e la necessità di sviluppare politiche del lavoro che vadano di pari passo con la riqualificazione delle competenze professionali.

Temi sui quali è al lavoro da tempo anche FIPE che ha di recente organizzato a Roma un Talent Day, proprio per fare incontrare domanda e offerta e ragionare sulle problematiche del lavoro. Come è possibile che il settore stia lavorando bene e tanto e che non ci sia personale? A questo proposito FIPE intende organizzare gli appuntamenti su tutto il territorio, proprio per mettere sempre più a confronto domanda e offerta. Se è vero che in un momento di ripresa altri sono i settori trainanti e quindi attrattivi per i giovani è anche vero che prima o poi queste realtà economiche avranno giocato molte delle loro carte e quindi il mondo della ristorazione tornerà a essere un luogo dove lavorare e crescere. Dove dar voce alle proprie competenze anche se il gap, salito al 38,5% denuncia una mancanza di profili adeguatamente formati ma anche dei modelli di riferimento, come ha sottolineato Vincenzo Butticè, consigliere di APCI.

Come dovrà essere il cuoco del futuro? Non solo un professionista in grado di soddisfare i propri clienti a tavola, ma colui che sa prendersi cura della loro salute, che racconta con i propri piatti il territorio ponendo attenzione alle conseguenze del climate change, facendo sinergia con le realtà produttive che lo contraddistinguono e valorizzano, raccontando la cultura gastronomica che il nostro Paese sa esprimere ed esportare. Ma molte e altre dovranno essere le skills da trasmettere: competenze economiche e finanziarie, di marketing e comunicazione, di gestione. La domanda è,  le aziende, i ristoranti sono in grado di offrire realtà così altamente professionali? E sono i docenti adeguati nel formare figure così complesse, che non abbiano paura della parola “cultura”? E’ la provocazione di Anna Maria Pellegrino, consigliere di APCI.

La sfida diventa proprio questa: andare oltre al concetto del cuoco tradizionale sostituendolo con la figura di un professionista a tutto tondo. Con il supporto e il sostegno delle istituzioni e con il lavoro di squadra.

“Sono orgogliosa che APCI operi per mettere le basi di un nuovo percorso istituzionale – dichiara Sonia Re-. Oggi abbiamo ancora una volta fatto sentire la nostra voce. Continueremo a lavorare su tutti i tavoli possibili per dare forza e tutele ai cuochi di oggi e a quelli di domani”.

Al termine della giornata si è svolta la Cerimonia di premiazione delle Eccellenze Campane e il conferimento dell’onorificenza “Les Toques Blanches d’Honneur”, premio alla carriera, ai cuochi associati APCI, alla presenza delle principali istituzioni del territorio, seguita dalla Cena di Gala a Palazzo Caracciolo, preparata dagli chef APCI della Delegazione Campania, magistralmente coordinati da Paolo Gramaglia, Arturo Fusco e Antonio Sorrentino.

La giornata di martedì 16 novembre ha visto la delegazione dei congressisti in visita a Mulino Caputo, azienda storica della tradizione dell’arte bianca napoletana. I cuochi hanno partecipato a una visita guidata delle varie fasi di produzione delle farine, concludendo con una degustazione.