Risotto giallo alla milanese al salto
Ingredienti per 10 persone
Riso Carnaroli g. 600;
Scalogno g. 40; Zafferano in pistilli g. 2;
Brodo di carne l. 3;
Burro fresco g. 60;
Grana Padano 27 mesi g. 80;
Burro chiarificato g. 100
Procedimento
Far stufare uno scalogno tritato con poco olio evo e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso, lo zafferano in pistilli e quindi bagnare con il brodo di carne, cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo, tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e grana padano grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo e far raffreddare in frigorifero. Formare delle pallottole di circa g. 200, schiacciare in una formina di cm 13 di diametro e uniformare lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto. Scaldare una padella antiaderente e aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorare da ambo i lati, servire.