Alta Marea

Cuoco Autore: Fabio Zanetello – Corbetta (Milano)

Ingredienti per 4 persone

Spaghetto di grano tumminia g. 320; Moscardini grandi n. 3; Cipolla di Tropea n. 1; Peperoncini rossi piccoli Demetra n. 8; Tuorli d’uovo n. 6; Pecorino romano g. 70; Nero di seppia g. 1; Brodo di pesce; Agar Agar; Sale; Pepe; Olio extra vergine d’oliva; Fili di Chili Wiberg.

Procedimento

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata; nel frattempo spadellare il moscardino tagliato a julienne finissima lasciando alcuni tentacoli interi per guarnire. Aggiungere i peperoncini rossi piccoli e coprire con il brodo. In una ciotola unire i tuorli il pecorino e il pepe, sbattere con una frusta e rendere spumosi. In un pentolino bollire il brodo con il nero di seppia, tirare con agar agar fino ad ottenere una consistenza fluida. Impiattare e guarnire con fili di chili,  petali di fiori disidratati e un filo di olio a crudo.