Armonie d’Italia

Cuoco Autore: Marco Faiella –Perugia

Ingredienti per 4 persone

Crema di Pesce Spada Demetra g. 100; Risotto Carnaroli Gran Riserva g. 320; Brodo vegetale l. 3; Olio Evo g. 50; Burro g. 40; Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi g. 80; Tartufo nero di Norcia g. 50; Fiocchi di sale marino Wiberg g. 20; Una costa di sedano di Trevi; Farina g. 50; Olio di girasole ml. 200.

Procedimento

Tostare il riso a secco in una casseruola con solo olio evo; Aggiungere il brodo già bollente e condire con i fiocchi di sale marino Wiberg; portare a cottura il riso e togliere dal fuoco, mantecare con il burro e parmigiano una grattugiata abbondante di tartufo nero. Riscaldare in un tegamino la crema di pesce spada Demetra e – se troppo densa – allungare con un po’ di brodo vegetale. Tagliare a filangè il sedano, infarinare e friggere in olio di girasole caldo.

Impiattamento

In un piatto fondo mettere una porzione di riso, al centro, con un mestolino, spingere creando una parte concava e posizionare la crema di pesce spada. Grattugiare solo una parte del restante tartufo e un po’ di sedano a mo’ di nido.