Bresaola di tuorlo marinato
Chef Matteo Baronetto * Stella Michelin
Ingredienti per 8 persone
Tuorlo marinato g. 550; 600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g. 50; Parmigiano g. 100. Per la Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea di fagioli g. 330.
Procedimento
Per il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.
Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della
marinatura.
Una volta riempito tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di
albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per
completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a
sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5
ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua,
adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa
ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto
omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli
di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla
parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla
parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il
composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta
l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e
“stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che
sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i
fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere
più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre
tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta
ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e
propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere.
un connubio gustativo quasi idilliaco“.
