Carnaroli in eccellenza
CARNAROLI IN ECCELLENZA
Carnaroli mantecato all’acqua di pomodoro,
estratto di Salanova e fiocchi di pomodoro
Ingredienti per 4 persone
Carnaroli Riserva del Fondatore Riso Gallo g. 320; Stracciatella freschissima g. 100; Panna fresca g. 50; Pomodoro Solarino Rijk Zwaan g. 250; Olio evo OLITALIA i Dedicati – Verdura; Spicchio d’aglio n. 1; Sale; Fiocchi di pomodoro Wiberg; Lattuga verde Salanova Rijk Zwaan; Burro; Pecorino romano grattugiato; Carota n. 1; Cipolla n. 1; Costa di sedano n. 1; Bicchiere vino bianco n. 1/2.
Procedimento
Per l’estratto di lattuga: Sbianchire la lattuga in acqua bollente salata e raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio. Frullare con un minipimer fino ad ottenere una textura liscia ed omogenea, olio evo verdura e setacciare. Per la stracciatella: Prendere g. 100 di stracciatella vaccina freschissima, aggiungere la panna e frustare fino ad ottenere una crema liscia.
Frullare con un minipimer e setacciare con un colino a maglia fine i pomodorini pelati per ottenere l’acqua di pomodoro da utilizzare per la guarnitura del risotto. Preparare un brodo vegetale concentrato aggiungendo parte dei pomodori.
Tostare il riso carnaroli il FONDATORE con burro, olio e sfumare con vino bianco e procedere con la cottura con brodo di pomodorino rosso pelato aggiustando di sale; mantecare all’onda con pecorino e burro a crudo.
Impiattamento
In ogni piatto a cappello porzionare il riso, guarnire con la polvere di pomodoro, quenelle di stracciatella, clorofilla di lattuga e un filo di olio evo verdura.
