CUBO AL SALMONE E POMODORO
CUBO AL SALMONE E POMODORO
DOSE PER 60 CUBI 3 X 3 CM
Composizione:
– biscotto morbido
– bavarese al salmone
– gelee di pomodoro
Biscotto morbido salato
Gr. 150 tuorli d’uova
Gr. 230 albume
Gr. 40 zucchero
Gr. 15 sale
Gr. 130 farina bianca
Gr. 50 fecola di patate
In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e il sale, quando gli albumi sono quasi montati aggiungere a filo i tuorli abbassando la velocita della planetaria, a mano con una spatola di gomma aggiungere delicatamente le farine setacciate.
Stendere l’impasto in un silpat ad uno spessore di 4 mm e cucinare in forno a 240°C per 5 minuti, togliere dal forno e abbattere immediatamente.
bavarese al salmone
Gr. 700 Salmone fresco
Gr. 100 Cipolla bianca o rossa di tropea
Gr. 100 Olio di oliva extravergine
Gr. 15 Pomodoro concentrato
Gr. 200 Latte intero fresco
Gr. 20 Gelatina animale in fogli
Gr. 500 Panna semi montata
Gr. 200 Salmone affumicato a dadini
Rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere il salmone, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il concentrato e cuocere per 2 minuti; aggiungere il latte, portare a bollore e frullare il tutto; aggiungere la gelatina alimentare precedentemente idratata, filtrare allo chinoise; portare ad una temperatura di 30°C. incorporare il salmone a dadini ed alleggerire il tutto con la panna semi montata.
Per la gelee di pomodoro
Gr. 500 Pomodoro purea
Gr. 15 Gelatina animale in fogli
Q.b. Sale e pepe
Gr. 1 Origano secco
Frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe, aromatizzare con l’origano e aggiungervi la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde. Colare in stampi di silicone a forma di mezzasfera ed abbattere in negativo di temperatura.
Procedimento:
Montare nel quadro di acciaio 20 x 30 cm. iniziando sul fondo con il biscotto, versare la bavarese, abbattere di temperatura quindi tagliarli in cubetti di 3 x 3 cm. di base . Sformare la gelee di pomodoro e appoggiare su ogni cubo una mezzasfera. Consumare a +10°
Diego Crosara
Pasticceria Crosara – Valdagno (Vi)
