Filetto di ricciola scottato su crema di fave e carciofi croccanti

Ingredienti per 4 persone

Ricciola n. 1 da Kg. 1,5; Carciofi n. 4; Succo e scorza d’arancia; Fave secche decorticate g. 250; Spicchi d’aglio; Sale; Pepe; Olio Extravergine d’Oliva Olitalia- I Dedicati per le verdure; Acqua; Foglia di alloro n. 1.

Procedimento

Mettere in ammollo le fave secche in acqua fredda per 12 ore; successivamente sciacquare sotto acqua corrente fredda, mettere in una pentola capiente e coprire con l’acqua. Cuocere coperto con aglio e alloro per 2 ore; aggiustare di sale e  pepe; frullare le fave e passare al setaccio per ottenere un composto cremoso. Mondare i carciofi, mettere a bagno in acqua e succo di limone, tagliare a julienne e sbianchire qualche secondo in acqua bollente, saltare in padella con aglio e Olio Extravergine d’Oliva Olitalia- I Dedicati per le verdure. Sfilettare la ricciola e ricavare n. 4 porzioni da due filetti, scottare in padella con aglio e olio extravergine d’oliva per 10/15 minuti.

Mettere uno strato di crema di fave sul piatto, adagiare sopra il filetto di ricciola e i carciofi, terminare il piatto con un filo di Olio Extravergine d’Oliva Olitalia- I Dedicati per le verdure.

Cuoco Autore: Marco Blasi – Milano