Il cesto delle vanità
IL CESTO DELLE VANITA’
Brioche al vapore, astice, crema di spada,
pomodori gialli, peperoni fritti, maionese al nero e cialda di Venere
Ingredienti per 4 persone
Per il lievitino: Farina Classica Molino Caputo g. 10; Lievito di birra g. 1,6; Latte g. 8.
Per l’impasto: Farina Nuvola g. 75; Lievitino g. 20; Zucchero g. 6,5; Lievito di birra g. 2; Uova g. 28; Burro morbido g. 22; Sale.
Per l’astice: Chele di astice americano Royal Greenland n. 4; Crema di pesce spada Demetra g. 100; Datterini Gialli interi Demetra g. 20; Peperoni Sweet Palermo Rijk Zwaan g. 100; Nero di seppia; Olio extravergine d’oliva I Dedicati Pesce; Sale; Pepe.
Per la cialda: Riso venere Gallo g.150; Olio Extravergine d’Oliva I dedicati Pasta g.2; Olio Frienn Olitalia ml.500.
Procedimento
Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi. Aggiungere il lievitino alla farina, intiepidire latte con zucchero, unire, aggiungere uova, sale e burro morbido. Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme. Porzionare a g. 20; lievitare e cuocere a 160°C per 15 minuti. Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti.
Preparare una crema con g. 500 di peperoni e g. 150 di zucchero.
Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Tagliare i peperoni a julienne e friggerli in abbondante olio Frienn.
Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese. Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodori, la chela tiepida e i peperoni precedentemente fritti.
Stendere il riso su un foglio di carta da forno facendo uno strato uniforme e sottile; infornare a 100° per circa 30 minuti, raffreddare e friggere a 180° fino a quando sarà soffiato e croccante. Scolare e servire.
Finitura e presentazione:
Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodori gialli e la cialda di riso venere.
