MAZZANCOLLE SCOTTATE, PURÈ DI PATATE ALLO ZAFFERANO E SALSA DI LENTICCHIE BELUGA.
Ingredienti per quattro persone
Per le lenticchie
160 g di lenticchie beluga
50 g di cipolla
40 g di carota
30 g di sedano
5 cm alga kombu
sale integrale
Procedimento
Lavare le lenticchie, in una casseruola bollirle a fiamma moderata con la carota, il sedano, la cipolla e l’alga kombu.
Cuocere per circa 20 minuti salando solo alla fine.
Frullare 3/4 delle lenticchie con in fondo vegetale. Regolate la sapidità.
Per il purè
200 g di patate a cubetti
60 g di latte intero
40 g di panna fresca
20 g di burro
1 limone
1 bustina di zafferano
sale integrale
Procedimento
Tagliare a cubetti regolari le patate pelate.
In una casseruola unire le patate, il burro, la panna, lo zafferano e un pizzico di sale. Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato con coperchio fino ad ammorbidire le patate. Passare subito al setaccio. Montare con la frusta. Regolare la sapidità e l’acidità con il succo di limone.
Per il gambero
12 grandi mazzancolle freschissime
20 g di olio extra vergine d’oliva monocultivar Nocellara
1 limone
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Pulite i gamberi, apriteli a metà e rosolateli per 1 minuto a fiamma vivace in una padella antiaderente con l’olio d’oliva, salate e pepate. Aromatizzate con la scorza grattugiata di limone.
Finitura e presentazione
Disporre nei piatti il purè con la sac à poche,
Disporre i gamberi sulla sommità del purè.
Decorare con le lenticchie bollite e la crema di lenticchie e petali di fiori.
