N 129 LUG/AGO 2019

Tra tradizione e innovazione

Roberto Carcangiuย Presidente APCI

Meglio seguire le mode o la tradizione? Restare in cucina oppure andare in sala? Meglio inventare qualcosa o migliorare ciรฒ che esiste? Sono alcune delle tante domande che mi passano per la testa mille volte al giorno, soprattutto ogni volta che un collega mi chiede un parere. Ovviamente non posso evitare di rispondere, cosรฌ come non posso prenderla con leggerezza e far finta che vada tutto bene. Per questo motivo cercherรฒ ora di dare un mio parere a riguardo.
La tradizione รจ unโ€™innovazione che ha attraversato il tempo e si รจ man mano modificata, in modo piรน o meno rilevante, per capire meglio il gusto, la salute ed il portafoglio dei clienti. Quindi credo che la tradizione abbia una sua autonomia, mentre le mode, che servono prevalentemente alla comunicazione, devono per forza avere un inizio ed una fine, altrimenti non sarebbero tali. Dobbiamo quindi usare il buon senso, mischiando alla tradizione un poโ€™ di innovazione, in modo che funzioni da richiamo per la comunicazione e se si รจ fortunati, oltre che capaci, qualche piatto potrebbe entrare nuovamente nelle tradizioni. Il secondo quesito. Come non accetteremmo mai che un cameriere entrasse in cucina tra i fornelli, perchรฉ insufficientemente preparato, dobbiamo accettare lโ€™idea che stare di fronte ai clienti non รจ una cosa facile, un poโ€™ per lโ€™odore delle giacche, ma anche per la fatica di conversare senza trasmettere โ€œlโ€™ansia da prestazioneโ€. Il nostro compito resta sempre quello di far funzionare al meglio la nostra cucina. Dico โ€˜NOSTRAโ€™ perchรฉ รจ la mediazione che noi attuiamo in maniera inconsapevole ciรฒ che fa sentire il cliente al centro del nostro operato, motivo per la quale potremmo definirci โ€œtraduttori e mediatori gastronomiciโ€ poichรฉ rendiamo โ€œcomprensibileโ€ una ricetta al palato del nostro ospite. Il terzo quesito รจ forse il piรน complicato poichรฉ per dare una risposta obiettiva, ognuno di noi dovrebbe prendere coscienza delle proprie capacitร , o dei propri limiti, che dir si voglia. Per inventare bisogna necessariamente creare qualcosa di nuovo, sia dal punto di vista produttivo, che per lโ€™associazione di ingredienti inusuali, a volte sconosciuti, o per lโ€™utilizzo di tecniche nuove o differenti modalitร  di servizio. Potete capire da soli che tutto questo diventa davvero difficile, soprattutto in un mondo che si basa sui selfie per essere i primi e che spessoย  ci potrebbe portare a scimmiottare qualcosa giร  visto precedentemente da qualche altro nostro collega. Oggi risulta piรน proficuo, per la nostra attivitร , cercare di svecchiare in continuum ciรฒ che conosciamo bene e che sappiamo portare al limite, confrontandoci sempre con i colleghi poichรฉ รจ il confronto sereno ciรฒ che puรฒ darci la misura di ciรฒ che facciamo. Chiudo dicendovi di non avere paura ma, al tempo stesso, di non avere neanche troppo coraggio (che potrebbe essere incoscienza) poichรฉ รจ nel mezzo che risiede la veritร  mentre noi saltiamo da un lato allโ€™altro, cercandola.

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Noi… chiediamo la luna!

Sonia Reย Direttore Generale APCI

Un piccolo passo per un uomo, un grande passo per lโ€™umanitร .

Quella notte del luglio 1969, cinquantโ€™anni fa la storica frase dellโ€™uomo sulla luna. Poco importa che sia stata preparata prima della partenza o che lโ€™astronauta
Neil Armstrong lโ€™abbia improvvisata appena sceso dalla navicella spaziale, รจ rimasta impressa non solo ai milioni di persone che seguivano in diretta lo sbarco, ma anche alle generazioni successive, perfino a chi non era nemmeno nato. Ho voluto celebrare questo anniversario, perchรฉ osservare i progetti โ€“ come la Terra โ€“ dallโ€™alto รจ il modo piu efficace per vederli da unโ€™altra prospettiva. Mi sono soffermata come ogni anno a fine primo semestre per โ€œguardare APCI dallโ€™altoโ€ e ho visto le mille potenzialitร  che il futuro ci riserva. In ogni territorio, dei cuochi importanti, spesso anonimi al grande pubblico, ma che realizzano la loro carriera professionale soddisfando i propri clienti o le aziende di Hotellerie/Ho.Re.Ca per cui lavorano. In ogni evento che meriti del settore Food โ€“ e in quelli trasversali che sfruttano il mondo del cibo per il suo effetto glamour โ€“ vedo il logo di APCI Nazionale, o APCI Regionale. In ogni post, il food sharing, la condivisione sui social di foto di piatti e gli hashtag dedicati, che dimostrano la centralitร  del nostro settore anche nei piu moderni canali di comunicazione. Che gran bella vista che si ha dallโ€™alto di questo panorama! E con lโ€™occasione Vi presento quella che sarร  la nostra prossima finestra sul mondo della Ristorazione Professionale: HOST โ€“ Equipment, Coffee and Food โ€“ 41ยฐ International Hospitality Exhibition โ€“ in programma in Fiera Milano-Rho, dal 18 al 22 ottobre 2019. Saremo presenti con un prestigioso e importante spazio, dotato della โ€œcucina che ogni chef vorrebbeโ€ con le migliori attrezzature professionali presenti sul mercato. Il tema che farร  da filo conduttore รจ RESTAURANT ENGINEERING โ€“ Lโ€™ Evoluzione del mondo del Fuoricasa vista da dietro le quinte. I protagonisti saranno i nostri cuochi, dallโ€™Italia, dal mondoโ€ฆ che sotto un unico cappello, quello di APCI, offriranno spunti e proposte per un programma giornaliero dedicato alle differenti declinazioni della Ristorazione Professionale โ€“ Cucina, Pasticceria e Panificazione โ€“ in un format che darร  voce ai piรน importanti protagonisti di ogni comparto. E ancora, chef blasonati, ospiti vip, partner istituzionali, showcooking, degustazioni e dibattiti. In programma anche la seconda edizione di LavoroTurismo โ€“ APCI Job Day, un evento di recruiting rivolto ai profili del settore ristorazione: cuochi, pasticceri e personale di sala ristorante. Ma anche uno speciale spazio dedicato ai giovani emergenti con il TALENT a loro dedicato, per selezionare i futuri titolari Junior della Squadra Nazionale #APCIChefItalia. Buona estate a tutti Voi, per chi di lavoro, per chi di riposo. Arrivederci a Settembre per puntare alla Luna, sempre! Magari non ci si arriva al primo tentativo, ma almeno si vedono le stelle!

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