N 143 INVERNO 2022

Ci sono artisti che fanno della parola lo strumento per
raccontare in pochi versi episodi di una vita intera. La
storia di molti di noi. È questo il motivo per cui ho voluto
aprire il nostro convegno lo scorso novembre con alcuni
versi del brano “Eh…già” di Vasco Rossi.
Qualcuno potrebbe chiedersi cosa significa, in un
momento così difficile e complicato della società, del
nostro mestiere, una canzone di Vasco.
Proprio lui l’artista “disordinato”.
Il mio ha voluto essere un messaggio provocatorio, per
stimolare la critica. Desideravo che i nostri pensieri
prendessero vie nuove (che sovente sono vie vecchie,
ma sconosciute ai più). Mi sarebbe piaciuto che i giovani
dicesserò, ‘Cosa?’ O che i vecchi urlassero, ‘Ma sei
matto!’. Avrei voluto che qualcuno alzasse la mano
e chiedesse: ‘Presidente, ma perché non ci dai anche tu
delle verità?’.
Avrei potuto rispondervi che sono le verità o le pseudo
tali che ci portano a sbattere, sono tutte quelle soluzioni
che sulla carta fanno clamore, quelle che ci impediscono
di vedere con i nostri occhi. Sono quelle verità “ben
vestite” “ben raccontate”, ma prive di quel valore chiamato
sensibilità.

Molti in questo periodo vendono soluzioni o vendono sé
stessi. Parlano, pontificano, raccontano progetti,
parlano di km0, di filiera corta. Cucinavano il “coccodrillo fusion”
e ora son paladini della cucina regionale. Tutti che
parlano di famiglia, di come hanno imparato dalle loro
nonne (che nonne avanguardiste). Tutti a dare soluzioni
per un mondo che sta oramai (e neanche più lentamente)
scomparendo o quantomeno cambiando… ma anche
il cambiamento, se traumatico, rischia di cancellare tutto
ciò che esisteva prima.
Ma allora è la fine del mondo? No giammai!
È solo l’inizio di un mondo nuovo con valori vecchi,
come l’essere umano stesso. È un mondo dove cresceremo
solo tenendo saldamente in considerazione il nostro
senso etico del dovere, il rispetto del prossimo,
il valore della ‘con-divisione’, il piacere di essere utili a un
cliente come a un collaboratore, la volontà di ascoltare
i bisogni umani e quelli della “palla” che ci ospita. La
consapevolezza di potere/volere provare tutte le vie,
tranne quelle che in qualsiasi forma “pagano” altri.

“Eh…già
Sembrava la fine del mondo
Ma sono ancora qua
Ci vuole abilità
Eh…già
Il freddo quando arriva poi va via
Il tempo di inventarsi un’altra diavoleria
Eh…già”

Tutto sommato è un po’ come dire: con l’energia dei
giovani, il buon senso dei maturi e l’esperienza dei
vecchi, riusciremo ancora a fare la cosa giusta!
Poiché l’unica verità possibile in cucina (e non solo) è
quella di tutti che diventa una sola. E non quella di uno
che diventa di tutti…

“L’infanzia è credere che
con un albero
di Natale e tre fiocchi di neve
tutta la terra viene cambiata..,,
ANDRE LAURENDEAU

ll tempo magico dei regali di Natale ci riporta indietro nel
tempo. Ci riporta a quando eravamo capaci di esprimere
desideri infiniti, racchiusi in una letterina di poche righe.
Il mondo degli adulti è più complesso di così, lo sappiamo,
ma l’entusiasmo di pensare che ci sia un momento dell’anno
in cui si avverano i desideri non dobbiamo perderlo.
Ed è proprio l’entusiasmo l’ingrediente che aggiungiamo
al nostro Natale, che ci permette di mettere in campo per
il nuovo anno progetti in grado di sostenersi e di creare
nuove occasioni di incontro. Ogni anno le occasioni di
incontro che ci impegniamo a costruire creando progetti
sociali, mettendo al centro le persone, i cuochi, sono centinaia,
proprio perché i Cuochi sono il centro di APCI!
Penso al Congresso di Matera in cui abbiamo tracciato una
strada importante, iniziata con una provocazione, il titolo:
‘Ristorazione ultima chiamata’, perché se la ristorazione non
cambia prospettiva, non avrà alcuna speranza.
Penso ai Round Table HoReCa, in cui abbiamo sviscerato
il problema del personale, rivolgendo anche uno sguardo a
progetti di inclusione dove coinvolgere le categorie fragili.
E ancora penso alla Settimana della Cucina Italiana, che
è stata una importante vetrina nel mondo in cui cibo e
turismo insieme hanno concorso a rendere l’offerta
Italiana sempre più competitiva!
Penso ai corsi che faremo, che tradurranno la tanto
chiacchierata sostenibilità in un percorso formativo per dare
durabilità ai nostri Menu e ristoranti.
Penso al progetto ‘Nutrire gli alberghieri’, in cui cuochi
e aziende entrano nella scuola per insegnare agli studenti
in modo concreto che il loro impegno ha un senso e che
troveranno chi farà germogliare il loro talento.
Penso agli incontri fatti e a quelli che verranno… viaggi
che partono dai cuochi, giovani e più navigati, approdano
nelle aule e fino alle cucine, per terminare sull’orizzonte
della ristorazione.
Per noi crescere significa coinvolgere sempre più persone,
alle quali vogliamo dare nuove opportunità attraverso
la vita associativa. Vuol dire creare una ricetta per
il futuro, che si arricchisce continuamente di ingredienti
e di procedure.
Ci sono tanti giorni che sembrano routine in confronto alla
vita da chef che ci è stata finora proposta! Ed è proprio
in questa terra di mezzo che dobbiamo imparare
a tenere la rotta e perseguire gli obiettivi!
La meravigliosa storia di ciascuno di voi che ogni giorno
ci crede, con passione e fermezza, è il regalo di Natale più
bello e ci aiuterà a tenere viva questa fiammella…

Buon Natale amici cuochi!
E che il 2023 sia davvero l’anno buono!