N 142 AUTUNNO 2022
CUOCHI GIOVANI? CUOCHI ESPERTI?
Chi fa realmente il bene di un’impresa di ristorazione?
Dalla liberalizzazione delle licenze di settore in avanti c’è stato
un incessante aumento di nuove aperture
del comparto ristorativo da parte di investitori, spesso,
pur in buona fede, con scarsa conoscenza delle dinamiche
che il nostro operare comport.
C’è chi dice che sia un bene per il mercato,
ma a mio avviso non sempre è così.
Consideriamo che i costi che si devono affrontare
per una nuova apertura sono moltissimi.
In primo luogo le tasse e gli oneri dovuti al comune,
il costo per l’acquisto delle attrezzature e degli arredi.
E ancora, il costo, spesso altissimo, dell’affitto dei muri del locale.
Costi che troppo spesso agevolano solo chi concede in affitto,
e non chi prende in affitto.
Ai costi dell’affitto si aggiungono poi quelle dell’energia
e quelli per la comunicazione,
per fare in modo che si parli del nuovo locale aperto.
Costi, praticamente tutti, che non possiamo esimerci dal pagare,
pena la chiusura del locale.
Perché questa lunga premessa? Semplicemente per far
comprendere come chi non
sia abituato a lavorare in questo settore rischi di mettere noi, i cuochi,
veri operatori del settore, all’ultimo livello della catena.
Ci renda, sostanzialmente, incapaci di gestire il nostro mestiere.
Negli ultimi 20-25 anni, un po’ per la richiesta sempre più importante
di nuove aperture, un po’ per malagestione, il ristoratore,
preso dalla ‘necessità di esistere’ ha cominciato
a smontare il nostro mestiere
proponendo a giovani e giovanissimi la posizione di chef.
Nulla, sia chiaro, contro i giovani, anzi: questa presa di posizione
vuole essere un avvertimento per loro.
E vuole anche essere una valutazione del valore dell’esperienza.
La ragione della scelta di leve giovani, quella reale, è che non
reggendo il sistema economico aziendale,
l’azione più facile è abbassare il numero di operatori
e il loro valore economico.
Si è cominciato abbassando gli stipendi dei capi partita,
e gli chef hanno tamponato lavorando come ossessi con
nugoli di ragazzi volenterosi
a cui si vendeva la prospettiva di “crescere”.
Poi, una volta inceppatosi anche questo meccanismo,
ai giovani (con tanta e sacrosanta voglia di crescere)
è stato proposto il posto più ambito
ovviamente a meno soldi.
Ma il sistema non ha retto. Sapete perché?
Perché in qualsiasi azienda, mercato,
o anche semplicemente in una famiglia,
tutto è costruito su un equilibrio dato dalla
contrapposizione di saperi e poteri.
È questo meccanismo che fa sì che tutto prosperi,
poiché quando una parte prende il sopravvento,
in realtà si sta determinando la fine di un sistema funzionante.
Un CAPO CUOCO degno di questo nome ha accumulato abbastanza
errori ed expertise per contrapporsi con dati oggettivi, misurabili,
a scelte fatte per la sola, apparente, ‘sopravvivenza finanziaria’.
Scelte che non sono destinate a far crescere un’azienda.
Che dire quindi ai tanti giovani che apprezziamo
e che, come associazione, sosteniamo?
Diffidate da chi vi offre di guidare un locale se avete poca esperienza,
poiché saper fare qualche piatto creativo o conoscere a memoria le nuove
tecniche non fa di voi degli chef, ma troppo spesso dei capri espiatori
sui quali scaricare la responsabilità di obiettivi spesso irraggiungibili.
NOI VOTIAMO PER L’AGROALIMENTARE
“Tutti pensano a cambiare il mondo,
ma nessuno pensa a cambiar se stesso“
LEV TOLSTOJ
Ognuno di noi in questi mesi si è sentito legittimato a pensare
come cambiare il mondo, pensando di avere la soluzione
da proporre per salvare l’Italia da una pandemia,
da una crisi energetica,
dall’aumento del costo delle materie prime e dei materiali,
dalla mancanza di personale specializzato per i nostri locali…
La verità è che non esiste una sola ricetta, esistono diversi
ingredienti che insieme possono amalgamarsi
per trovare il giusto equilibrio.
Ma il cambiamento deve partire da noi.
Senza fare della mediocre retorica, cerchiamo di liberarci
dalla sensazione di scoramento e abbandono e partiamo
con il credere che il nuovo Governo erediti la sfida di sanare
e rivalutare il settore della Ristorazione.
E con questa speranza ripartiamo, per l’ennesima volta.
Perché spetta ai governi rassicurare il nostro comparto con
risposte chiare e concrete. Spetta a loro assicurare al comparto
il ruolo da protagonista che deve avere, per quello che rappresenta
per se stesso e come volano per il nostro Paese.
Nel contempo, ci schieriamo dalla parte dell’agroalimentare
e investiamo con la nostra presenza nel comparto.
La nostra scommessa è quella di esserci, nei tavoli istituzionali
che si riapriranno per parlare degli aumenti dei costi
dell’energia in bolletta, di com accelerare sulle energie rinnovabili,
di ammortizzatori, di decreti e di trasparenza,
di ridefinizione della job description del cuoco e
dei relativi contratti di lavoro.
Ci siamo per parlare di sostenibilità, con contenuti,
materiali e servizi, con corsi europei e con aiuti concreti per perseguirla
questa tanto chiacchierata economia che si rigenera per generare valore!
E ci siamo anche nel mondo del calcio, un mondo che ci riporta ad una
apparente normalità, con il desiderio di voler rivalutare il Food
anche nel contesto di un mondo sportivo sano e costante!
Ci siamo per andare nei territori, continuando a realizzare
le tappe del Giro d’Italia APCI – un progetto che crede nella filiera – e
che dimostra come cuochi e ristoratori dei territori, aziende, grossisti…
Si incontrino per condividere, confrontarsi
con il comune desiderio di credere che si
possa andare avanti, insieme!
Ci siamo nelle manifestazioni nazionali, come il Brodetto Fest delle Marche,
o I Primi d’Italia in Umbria. Ci siamo anche a sostegno
dei postumi (purtroppo!) delle calamità naturali
come l’alluvione che ha terribilmente colpito i colleghi
delle Marche, perché ‘insieme’ non sana ogni male, ma certamente aiuta…
Continuiamo ogni giorno a celebrare un lavoro che ci appartiene e lottiamo
per poter continuare a farlo, con la passione l’entusiasmo
e la professionalità di sempre!
APCI c’è e da sempre si schiera: con l’agroalimentare e con i cuochi!
