N 136 PRIMAVERA 2021

Unità e altruismo. Per creare il futuro della ristorazione

di Roberto Carcangiu – Presidente APCI

Il 2021 si è aperto con la speranza che qualcosa sarebbe cambiato, in meglio. Purtroppo in questi primi mesi la situazione internazionale risulta ancora condizionata dalla pandemia da Covid-19 che governa le nostre vite e limita i nostri spostamenti professionali. E che non ci permette di lavorare come vorremmo. Il nostro settore, lo sappiamo purtroppo, è stato ed è tra quelli più danneggiati dalla situazione attuale e fatica a ritrovare le forze per riprendersi. Ho però sottolineato in più occasioni e anche attraverso queste pagine la necessità di non farsi cogliere impreparati dal cambiamento, di saperlo cavalcare e di trarre nuova vitalità, e creatività, da quanto ci accade. Esattamente un anno fa, sul numero d Primavera 2020, scrivevo che per cambiare è necessario buttarsi in avanti, superare le proprie paure e, per quanto riguarda l’Associazione, superare il proprio interesse personale, in nome di qualcosa di più grande. Ebbene, se qualcosa è mancato in questa tragica situazione, è stato proprio questo: il superamento degli interessi personali. Noi abbiamo lavorato molto insieme
a tutte le più importanti associazioni di categoria, per fare sentire la nostra voce a livello istituzionale e per agire compatti in modo da ottenere riconoscimenti per un settore devastato da chiusure e mancanza di aiuti. Qualcosa abbiamo ottenuto, ma è come se avessimo cercato di curare una grave ferita con dei cerotti, anziché con un’operazione che sarebbe stata necessaria. È la causa di questi pochi (sebbene utili, non dimentichiamolo) risultati è proprio la frammentarietà del settore. Per farsi sentire è necessario essere tanti, essere uniti, sapere cosa chiedere e farlo a gran voce, senza spettacolarizzare gli interventi, ma facendo capire la propria serietà. E chiedendo gesti concreti, come la
creazione di contratti a chiamata validi che potrebbero
favorire sia gli imprenditori, sia i lavoratori. È in queste situazioni che si vede il valore di un’associazione, che la si deve sostenere per fare sentire il proprio peso e il proprio valore economico. È l’occasione per superare le esigenze personali e lavorare per il bene di tutta la categoria. Solo così potremo diventare protagonisti del nostro futuro e chiedere norme e provvedimenti strutturali, non solo cerotti.

La primavera di APCI passa dalle competenze
di Sonia Re – Direttore Generale APCI

Fermo ma non inerte – Immotus nec iners.
(Gabriele D’Annunzio)

Un anno che non scorderemo mai, in cui nessuno ha più vissuto la quotidianità alla quale era abituato, in cui nessuno era pronto a provare una sensazione di precarietà, paura, incertezza per così tanto tempo, né tantomeno a dover gestire la preoccupazione di non sapere quando tutto questo avrà una fine.
Un anno fa inauguravamo la nostra nuova Rivista, un (faticosissimo!) anno dopo siamo orgogliosamente ancora qui a sfogliare pagine che raccontano di noi, e a leggerle sulla nostra APP–APCIChef. È stato un grande impegno, portato avanti tra mille ostacoli creati dalla pandemia. Ma non abbiamo lasciato che la stanchezza prevalesse sulla speranza. Il bilancio per il settore è pesante e parla di 243mila posti lavoro persi rispetto al 2019, di cui quasi 20 mila apprendisti cuochi e camerieri (Fonte Ufficio Studi Fipe
-Confcommercio su dati Inps). E sono i giovani a pagare
il conto più salato di questa crisi: 7 su 10 di coloro che hanno perso il lavoro hanno meno di 40 anni. Per questo, e per perpetuare la nostra voglia di parlare con e dei giovani, abbiamo deciso di ripartire proprio da loro. Obiettivo: riqualificare la Ristorazione nella figura dei suoi attori protagonisti. Il mio bicchiere mezzo pieno mi dice che abbiamo avuto la rara opportunità di doverci fermare per forza, e poter quindi riscrivere il futuro nel modo migliore:
per farlo ci stiamo impegnando a riportare al centro le competenze e a trasmetterle ai giovani. Non parlo solo di competenze strettamente gastronomiche, ma anche finanziarie, economiche, igienico-sanitarie, organizzative. Per dare valore alla figura di cuochi, chef, executive, consulenti, docenti o ristoratori, perché ognuno di loro sappia come legare la propria professionalità al proprio successo, nonché profitto! Abbiamo creato un percorso per RI-portare al centro la sostanza, la tecnica e la costanza di esercitare queste virtù nel tempo. Negli anni abbiamo registrato
una progressiva perdita di autorevolezza della scuola, tranne per alcuni casi sporadici e virtuosi. Il primo errore da sanare è stato non preparare i giovani per le diverse competenze che oggi sono richieste dal mercato Ho.Re.Ca., il secondo – ancora peggiore – eliminarle per non far sentire a disagio chi non è preparato! Una cultura da cartolina, che nella realtà si mostra pianeggiante, non è un traguardo, ma una perdita!
Ripartiamo quindi da qui per aiutare i giovani cuochi di domani, ma anche i cuochi di oggi che si affacciano a un nuovo mondo della ristorazione, a trovare una identità vera che sia costante nel tempo, in cui la carta vincente sia una grande competenza di base. Così potremo dire di aver usato bene il nostro tempo. Sapremo avere da una parte dei veri maestri ed esempi per i giovani emergenti; dall’altra, li sapremo orientare per capire quale talento perseguire all’interno del vastissimo mondo delle berrette bianche! Stiamo chiedendo a gran voce al Governo risposte e strategie a lungo raggio per poter programmare al meglio la nostra ripartenza. Ma prima di ripartire è necessario capire
che la competenza – in questo momento storico di incertezze – costituisce l’unico scenario sicuro su cui puntare. Noi ci stiamo lavorando: giovani, stagisti, professionisti. Una economia circolare e virtuosa di professioni, perché ognuno trovi il suo posto e sappia essere un ingrediente fondamentale nel nuovo mondo della Ristorazione Professionale.