N 137 ESTATE 2021

Mancano i professionisti o la professionalità?

di Roberto Carcangiu – Presidente APCI

È polemica di queste settimane e sta riempiendo pagine di giornali e dibattiti, il tema della carenza di personale, in moltissimi settori e nella ristorazione
in particolare. Devo essere sincero che tutto questo stupore per la mancanza di persone che vogliono lavorare per uno stipendio basso 15 ore al giorno un po’ mi sorprende.
Al di là dei toni polemici, il fatto che non si trovino più giovani disposti a lavorare in cucina o in sala è frutto di politiche sbagliate, a livello di Governo centrale, e di scelte imprenditoriali sbagliate a livello di singola
attività commerciale. I professionisti della ristorazione, come abbiamo già avuto modo di evidenziare e come è emerso con prepotenza durante il lockdown,
rappresentano una delle categorie (insieme a quella dello spettacolo) meno tutelate e meno rappresentate. Nessun Governo ha mai portato avanti politiche in loro favore, a partire dal riconoscimento dei percorsi professionali intrapresi, come avviene anche in altri Paesi europei. Ma ricordiamoci che, non raramente,
le decisioni politiche vengono guidate dal basso e richieste a gran forza da imprenditori seri e capaci.
E questo…va detto, ci manca proprio. O sì, è vero, noi cuochi spesso e volentieri siamo sognatori, idealisti e con poco senso della misura. Tanto che siamo disposti a qualsiasi sacrificio in termini di fatica, orari, e mensilità non pagate pur di far provare al mondo il nostro senso della qualità, o presunta tale. Già solo per questi motivi il valore del lavoro apportato dovrebbe essere
degno di gratitudine. Invece siamo oramai in mano a imprenditori o meglio mestieranti che possono permettersi ogni sorta di nefandezza nei confronti
della categoria senza che istituzioni e soprattutto, autorità, facciano alcunché per tutelare il lavoro e il suo corrispettivo in denaro. E la soluzione non
sono i redditi di sostegno o i sussidi. L’incertezza in cui molti di noi vivevano prima è oggi allo scoperto. E allora perché devo vivere nell’incertezza se posso avere sussidi e redditi di sostegno?
Intendiamoci: questi redditi aiutano nell’immediato, ma non risolvono il problema alla base. E soprattutto non permettono il miglioramento della categoria imprenditoriale nel settore Ho.Re.Ca., che creerebbe un circuito virtuoso, oggi inesistente.
Da essere umano con esperienza posso dire solo una cosa: sulla terra e nella vita tutto si muove in virtù della contrapposizione di forze. Questo vuol dire che
dobbiamo essere propositivi e ottimisti. Solo stando uniti e diventando professionalmente sempre più preparati, attraverso lo studio, riusciremmo a far sì che ci sia per noi un mondo migliore, fatto di lavoro e impegno ma anche di gratificazioni finanziarie e certezza del diritto.

Cercasi cuoco disperatamente
di Sonia Re – Direttore Generale APCI

“Quando soffia il vento del cambiamento, alcuni costruiscono muri, altri mulini a vento.”

Era difficile prevedere tempi e modalità delle riaperture. Era difficile immaginare quali sarebbero state le reazioni dei clienti. Certamente nessuno poteva
prevedere che, in un momento critico come questo, sarebbe mancata la manodopera specializzata. E invece sono settimane oramai che raccolgo tutta la preoccupazione di chef e ristoratori che lamentano la carenza di personale. Alcuni sotto l’ombra minacciosa della certezza che in molti non riusciranno a riaprire, proprio perché non trovano più personale adeguato.
Il dito è puntato in maniera determinata e significativa contro i sussidi a pioggia: per primo il reddito di cittadinanza, del quale molti si accontenterebbero, e che ha indubbiamente incentivato il lavoro sommerso.
I cuochi ai quali viene fatta qualche osservazione replicano che non si candida nessuno perché i contratti non sono adeguati, perché si sentono sfruttati,
sottopagati, senza tutele e perché nessuno accetta candidature sopra i 50 anni. Altri raccontano che mancano invece i requisiti fondamentali di professionalità perché (finalmente!) la parola COMPETENZE ha preso il giusto peso. Ma non solo.
La riflessione prosegue con la certezza che tanti cuochi – giovani ma anche meno giovani – hanno fatto scelte professionali diverse, dedicandosi a lavori
meno usuranti e faticosi, o ancora spostandosi dalle grandi città – costose e con ritmi frenetici – ai paesi di origine, ricollocandosi in altri settori.
Il dato di fatto è che – nonostante il grande ruolo mediatico dei Cuochi, le scuole alberghiere traboccanti di giovani che vogliono cimentarsi nel mestiere, le scuole di cucina che nascono come funghi – l’offerta di tutti i livelli della figura del cuoco rimane oggi scarsa e poco profilata: dallo chef di cucina al gettonatissimo capo partita. Se vogliamo prendere il mio bicchiere mezzo pieno, questo porterà ad una rivalutazione delle professionalità congrue e idonee al proprio ruolo. La carenza di cuochi porterà a disincentivare formazione e aggiornamento, mantenendo figure poco qualificate che,
inevitabilmente, non saranno d’aiuto nelle brigate.
Quello che è certo è che oggi il colloquio di assunzione non si gioca più su stipendi e possibilità di crescita o di immagine, ma solo su orari di lavoro e qualità di vita. Credo fosse una bolla destinata a scoppiare e che il Covid abbia solo accelerato. La domanda ora è: quale direzione prendere per il futuro della categoria?
La prima svolta è certamente quella di sanare le annose problematiche del comparto con contratti di lavoro che rendano sostenibile per i Ristoratori
erogare stipendi dignitosi per i Cuochi, in considerazione di orari e ruoli. Ci stiamo lavorando da mesi, sperando che questo tempo serva per colmare le
lacune che da anni il settore si trascinava. La seconda è quella di ADEGUARSI, nel senso più virtuoso del termine. La ristorazione non sarà mai più quella di
un tempo, dovremo imparare a farci aiutare dalla tecnologia, dai prodotti di servizio disponibili sul mercato, da procedure ottimizzate. Che non vorrà dire spersonalizzare la propria cucina e togliere l’anima ai piatti… ma piuttosto renderli costanti ed eccellenti nel tempo, e nella sostanza!
Tenete duro, il futuro sarà diverso, certamente… ma migliore per chi sceglierà di viverlo con passione e competenza