N 137 ESTATE 2021


Mancano i professionisti o la professionalitร ?
di Roberto Carcangiu – Presidente APCI
ร polemica di queste settimane e sta riempiendo pagine di giornali e dibattiti, il tema della carenza di personale, in moltissimi settori e nella ristorazione
in particolare. Devo essere sincero che tutto questo stupore per la mancanza di persone che vogliono lavorare per uno stipendio basso 15 ore al giorno un poโ mi sorprende.
Al di lร dei toni polemici, il fatto che non si trovino piรน giovani disposti a lavorare in cucina o in sala รจ frutto di politiche sbagliate, a livello di Governo centrale, e di scelte imprenditoriali sbagliate a livello di singola
attivitร commerciale. I professionisti della ristorazione, come abbiamo giร avuto modo di evidenziare e come รจ emerso con prepotenza durante il lockdown,
rappresentano una delle categorie (insieme a quella dello spettacolo) meno tutelate e meno rappresentate. Nessun Governo ha mai portato avanti politiche in loro favore, a partire dal riconoscimento dei percorsi professionali intrapresi, come avviene anche in altri Paesi europei. Ma ricordiamoci che, non raramente,
le decisioni politiche vengono guidate dal basso e richieste a gran forza da imprenditori seri e capaci.
E questoโฆva detto, ci manca proprio. O sรฌ, รจ vero, noi cuochi spesso e volentieri siamo sognatori, idealisti e con poco senso della misura. Tanto che siamo disposti a qualsiasi sacrificio in termini di fatica, orari, e mensilitร non pagate pur di far provare al mondo il nostro senso della qualitร , o presunta tale. Giร solo per questi motivi il valore del lavoro apportato dovrebbe essere
degno di gratitudine. Invece siamo oramai in mano a imprenditori o meglio mestieranti che possono permettersi ogni sorta di nefandezza nei confronti
della categoria senza che istituzioni e soprattutto, autoritร , facciano alcunchรฉ per tutelare il lavoro e il suo corrispettivo in denaro. E la soluzione non
sono i redditi di sostegno o i sussidi. Lโincertezza in cui molti di noi vivevano prima รจ oggi allo scoperto. E allora perchรฉ devo vivere nellโincertezza se posso avere sussidi e redditi di sostegno?
Intendiamoci: questi redditi aiutano nellโimmediato, ma non risolvono il problema alla base. E soprattutto non permettono il miglioramento della categoria imprenditoriale nel settore Ho.Re.Ca., che creerebbe un circuito virtuoso, oggi inesistente.
Da essere umano con esperienza posso dire solo una cosa: sulla terra e nella vita tutto si muove in virtรน della contrapposizione di forze. Questo vuol dire che
dobbiamo essere propositivi e ottimisti. Solo stando uniti e diventando professionalmente sempre piรน preparati, attraverso lo studio, riusciremmo a far sรฌ che ci sia per noi un mondo migliore, fatto di lavoro e impegno ma anche di gratificazioni finanziarie e certezza del diritto.

Cercasi cuoco disperatamente
di Sonia Re – Direttore Generale APCI
โQuando soffia il vento del cambiamento, alcuni costruiscono muri, altri mulini a vento.โ
Era difficile prevedere tempi e modalitร delle riaperture. Era difficile immaginare quali sarebbero state le reazioni dei clienti. Certamente nessuno poteva
prevedere che, in un momento critico come questo, sarebbe mancata la manodopera specializzata. E invece sono settimane oramai che raccolgo tutta la preoccupazione di chef e ristoratori che lamentano la carenza di personale. Alcuni sotto lโombra minacciosa della certezza che in molti non riusciranno a riaprire, proprio perchรฉ non trovano piรน personale adeguato.
Il dito รจ puntato in maniera determinata e significativa contro i sussidi a pioggia: per primo il reddito di cittadinanza, del quale molti si accontenterebbero, e che ha indubbiamente incentivato il lavoro sommerso.
I cuochi ai quali viene fatta qualche osservazione replicano che non si candida nessuno perchรฉ i contratti non sono adeguati, perchรฉ si sentono sfruttati,
sottopagati, senza tutele e perchรฉ nessuno accetta candidature sopra i 50 anni. Altri raccontano che mancano invece i requisiti fondamentali di professionalitร perchรฉ (finalmente!) la parola COMPETENZE ha preso il giusto peso. Ma non solo.
La riflessione prosegue con la certezza che tanti cuochi โ giovani ma anche meno giovani โ hanno fatto scelte professionali diverse, dedicandosi a lavori
meno usuranti e faticosi, o ancora spostandosi dalle grandi cittร โ costose e con ritmi frenetici โ ai paesi di origine, ricollocandosi in altri settori.
Il dato di fatto รจ che โ nonostante il grande ruolo mediatico dei Cuochi, le scuole alberghiere traboccanti di giovani che vogliono cimentarsi nel mestiere, le scuole di cucina che nascono come funghi โ lโofferta di tutti i livelli della figura del cuoco rimane oggi scarsa e poco profilata: dallo chef di cucina al gettonatissimo capo partita. Se vogliamo prendere il mio bicchiere mezzo pieno, questo porterร ad una rivalutazione delle professionalitร congrue e idonee al proprio ruolo. La carenza di cuochi porterร a disincentivare formazione e aggiornamento, mantenendo figure poco qualificate che,
inevitabilmente, non saranno dโaiuto nelle brigate.
Quello che รจ certo รจ che oggi il colloquio di assunzione non si gioca piรน su stipendi e possibilitร di crescita o di immagine, ma solo su orari di lavoro e qualitร di vita. Credo fosse una bolla destinata a scoppiare e che il Covid abbia solo accelerato. La domanda ora รจ: quale direzione prendere per il futuro della categoria?
La prima svolta รจ certamente quella di sanare le annose problematiche del comparto con contratti di lavoro che rendano sostenibile per i Ristoratori
erogare stipendi dignitosi per i Cuochi, in considerazione di orari e ruoli. Ci stiamo lavorando da mesi, sperando che questo tempo serva per colmare le
lacune che da anni il settore si trascinava. La seconda รจ quella di ADEGUARSI, nel senso piรน virtuoso del termine. La ristorazione non sarร mai piรน quella di
un tempo, dovremo imparare a farci aiutare dalla tecnologia, dai prodotti di servizio disponibili sul mercato, da procedure ottimizzate. Che non vorrร dire spersonalizzare la propria cucina e togliere lโanima ai piattiโฆ ma piuttosto renderli costanti ed eccellenti nel tempo, e nella sostanza!
Tenete duro, il futuro sarร diverso, certamenteโฆ ma migliore per chi sceglierร di viverlo con passione e competenza