N 140 PRIMAVERA 2022

Q u a l รจ i l g i u s t o va l o r e e c o n o m i c o d i u n c u o c o ?

di Roberto Carcangiu – Presidente APCI

Nel 2016 scrissi un editoriale dal titolo โ€œCuochi impreparati o imprenditori incapaciโ€. A distanza di qualche anno riprenderรฒ da lรฌ il ragionamento che ci riguarda. Parto considerando il fatto che abbiamo un contratto nazionale per il nostro lavoro assolutamente inadeguato rispetto ai tempi se non in
pochi e rari casi e questo legato allโ€™incapacitร  del legislatore di capire la differenza in termini di professionalitร  e di impegno orario rispetto a un operaio che svolge funzioni di natura infinitamente piรน semplice rispetto alle dinamiche produttive di un laboratorio di cucina. Su questo punto a onor del vero dobbiamo spezzare una lancia anche nei confronti degli imprenditori del settore che pagano oneri alla stregua di produttori di bulloni meccanizzati e non di aziende artigiane che hanno nellโ€™utilizzo delle โ€œmaniโ€ il loro primo limite
per numero di pezzi orari prodotti.
Il secondo punto e legato alla mancanza di un sistema di validazione professionale coerente e super partes che valuti le competenze e attesti il โ€œvaloreโ€ professionale, e non solo (i nostri cugini francesi sono molto bravi in questo e cosi le grandi compagnie alberghiere) per tutti i livelli. Creando cosรฌ un minimo comun denominatore perfettamente skillato sulla nostra professione. Vi siete accorti che stiamo piano piano rinunciando alle professionalitร  e conseguenti differenze di stipendi legate alle qualifiche? Si parla oramai sempre
piรน di soli chef, cuochi o stagisti. Niente piรน commis, demi chef, capo partita ecc. Rinunciare allโ€™identificazione come nome significa anche rinunciare al resto poichรฉ tutto ciรฒ che non ha un nome non esiste. Anche in questo caso perรฒ, un piccolo mea culpa dobbiamo farlo, poichรฉ spesso, per poter mantenere
allineato il valore dei nostri (anche se meritati) stipendi tendiamo noi stessi a sminuire, quanto meno verbalmente, il valore dei nostri collaboratori.
Terzo punto, lโ€™impossibilitร , se non attraverso guerre varie e ricatti, di far valere le proprie ragioni. Questo per via di un mercato molto frammentato dove non
esiste la certezza del diritto. Nel nostro caso, proprio per
senso del dovere si traduce nella volontร  ultima di fare comunque il proprio lavoro. Quali sono le considerazioni da fare per dare una
quotazione ECONOMICA corretta alla nostra professionalitร ? Ovviamente la nostra capacitร  di essere percepiti come un โ€œvaloreโ€ (e parlo di denaro) e non
come un costo da parte dellโ€™azienda Parliamo perรฒ di un mercato dove le aziende sono non solo frammentate, ma anche con fatturati veramente
molto distanti lโ€™una dallโ€™ altra che impediscono di avere una visione di insieme del comparto. Allora perchรฉ non pensare a una modalitร  nuova? Cominciamo a pensare a cuochi (e camerieri) in compartecipazione! Perchรฉ non discutere anche a livello legislativo per avere parte dello stipendio fisso e parte a parametri oggettivi predeterminati, in equilibrio fra costi gestionali strettamente legati al nostro operato e soddisfazione del cliente; perchรฉ non cominciare ad accettare lโ€™idea che quando diciamo โ€˜cuocoโ€™ parliamo di una moltitudine di professionalitร  dove per capacitร , esigenze, occasioni, uno รจ diverso dallโ€™altro. Cโ€™รจ quindi il BISOGNO in tutta sicurezza, per noi e per gli imprenditori, di creare un modello corretto e proficuo per entrambe le parti senza che lโ€™uno o lโ€™altro debba per forza sentirsi โ€œusatoโ€. Fino a quando il sentimento del/sul mercato sarร  di antagonismo fra le parti, gli unici a vincere saranno non i migliori, i piรน preparati, ma coloro che potranno, per un verso o per lโ€™altro, ricattare o giocare di forza. Creando cosรฌ un mercato sempre piรน al ribasso e โ€œmalsanoโ€ nel suo modo di essere.

Che fretta c’eraโ€ฆ Maledetta Primavera!

di Sonia Re – Direttore Generale APCI

โ€œQuando soffia il vento del cambiamento, alcuni costruiscono muri, altri mulini a vento.โ€

Apparentemente usciti da una pandemia, ci ritroviamo ad una nuova primavera, che sembra maledetta, segnata da un combattimento che mai ci saremmo aspettati: una drammatica attualitร , che deprime e disorienta. La continua esposizione alla imprevedibilitร , prima del virus, ora degli scenari di guerra, rende i fenomeni di cambiamento cosi radicali e frequenti, da rendere
ineludibile uno sguardo al futuro attento e sempre pronto. Parliamo del futuro di un settore โ€“ quello Ho. Re.Ca. โ€“ che nel momento in cui stava riacquistando
una apparente normalitร  rimaneva zavorrato da un forte senso di precarietร . Ma noi, forti della certezza che nelle difficoltร  nascano le opportunitร , ci dedichiamo a delineare gli scenari possibili, per supportare la categoria con una concretezza e progettualitร  che rispondano alle necessitร  dei nostri professionisti.
1 โ€“ Il Tavolo della Gastronomia Italiana voluto dal Ministero delle Politiche Agricole e dello Sviluppo Economico, costituito dalle Associazioni di FareRete,
continua il suo lavoro incessante volto ad attivare leve concrete per tutto il settore. Un percorso che richiede tempo e costanza, spesso invisibile ai piรน,
ma che porta indiscutibili risultati.
2 โ€“ Lโ€™Accelerazione dellโ€™innovazione digitale e la tecnologia ci consegnano enormi benefici e migliorano la vita. Seguendo questa direttrice abbiamo creato
un percorso fatto di un backend per consolidare e profilare i contatti, che ci permette di trovare le competenze necessarie sul mercato tra i nostri soci e ci aiuta a costruire carriere e alleanze, insieme ad un percorso di comunicazione digitale e alla nostra App APCIChef.

Non ultimo, un importante lavoro di scouting che ci ha permesso di coordinare con un importante network di startup un programma di educazione alla transazione digitale, che fornirร  gli strumenti per destreggiarsi tra lโ€™ecosistema di innovazioni del comparto.

3โ€“ Rimane lโ€™assunto che la realtร  sia tridimensionale, mentre i dati che abbiamo restano intrappolati in pagine bidimensionali. Si crea cosรฌ un profondo divario tra lโ€™enorme quantitร  di dati digitali che abbiamo a disposizione e il mondo fisico in cui li applichiamo. Per questo abbiamo pensato ad un programma di
incontri territoriali
che possano garantire il valore della condivisione in presenza e, contestualmente, generare consapevolezza sugli effetti del digitale, facendo piรน educazione che ostentazione. Incontriamo le delegazioni per offrire spazi di ascolto e informazione sulle varie evoluzioni del settore, che possano tracciare
opportunitร  per il prossimo futuro.
4 โ€“ Sono competenza e talento i nuovi strumenti del lavoro. I nuovi modelli di consumo richiedono oggi al cuoco una revisione importante del proprio ruolo, spronandolo a farsi interprete di un progetto piรน significativo per sรจ e per la propria azienda. Ne parleremo durante il Simposio Stelle della Ristorazione, che si terrร  a Como il 21/22 Marzo e avrร  come tema quello di delineare lโ€™evoluzione della figura del cuoco per crearne un Manifesto.
Restare informati e comprendere le possibilitร  reali per sopravvivere in questo settore รจ un compito difficile per chiunque e ancora piรน arduo intravvedere gli sviluppi futuri per anticiparli e prendere le decisioni migliori.
Che fretta cโ€™era, dunque, in questa maledetta primavera? La fretta di ripartire, e di farlo solidamente con il piede giusto, con la certezza che insieme, facendo
sistema, si possa farlo, e farlo meglio! Lungimiranza e unitร  di intenti ci contraddistinguono e ci fanno crescere costantemente in numero e in
spessore, e piรน siamo piรน riusciremo a sostenerci!

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