N 140 PRIMAVERA 2022

Q u a l è i l g i u s t o va l o r e e c o n o m i c o d i u n c u o c o ?

di Roberto Carcangiu – Presidente APCI

Nel 2016 scrissi un editoriale dal titolo “Cuochi impreparati o imprenditori incapaci”. A distanza di qualche anno riprenderò da lì il ragionamento che ci riguarda. Parto considerando il fatto che abbiamo un contratto nazionale per il nostro lavoro assolutamente inadeguato rispetto ai tempi se non in
pochi e rari casi e questo legato all’incapacità del legislatore di capire la differenza in termini di professionalità e di impegno orario rispetto a un operaio che svolge funzioni di natura infinitamente più semplice rispetto alle dinamiche produttive di un laboratorio di cucina. Su questo punto a onor del vero dobbiamo spezzare una lancia anche nei confronti degli imprenditori del settore che pagano oneri alla stregua di produttori di bulloni meccanizzati e non di aziende artigiane che hanno nell’utilizzo delle “mani” il loro primo limite
per numero di pezzi orari prodotti.
Il secondo punto e legato alla mancanza di un sistema di validazione professionale coerente e super partes che valuti le competenze e attesti il “valore” professionale, e non solo (i nostri cugini francesi sono molto bravi in questo e cosi le grandi compagnie alberghiere) per tutti i livelli. Creando così un minimo comun denominatore perfettamente skillato sulla nostra professione. Vi siete accorti che stiamo piano piano rinunciando alle professionalità e conseguenti differenze di stipendi legate alle qualifiche? Si parla oramai sempre
più di soli chef, cuochi o stagisti. Niente più commis, demi chef, capo partita ecc. Rinunciare all’identificazione come nome significa anche rinunciare al resto poiché tutto ciò che non ha un nome non esiste. Anche in questo caso però, un piccolo mea culpa dobbiamo farlo, poiché spesso, per poter mantenere
allineato il valore dei nostri (anche se meritati) stipendi tendiamo noi stessi a sminuire, quanto meno verbalmente, il valore dei nostri collaboratori.
Terzo punto, l’impossibilità, se non attraverso guerre varie e ricatti, di far valere le proprie ragioni. Questo per via di un mercato molto frammentato dove non
esiste la certezza del diritto. Nel nostro caso, proprio per
senso del dovere si traduce nella volontà ultima di fare comunque il proprio lavoro. Quali sono le considerazioni da fare per dare una
quotazione ECONOMICA corretta alla nostra professionalità? Ovviamente la nostra capacità di essere percepiti come un “valore” (e parlo di denaro) e non
come un costo da parte dell’azienda Parliamo però di un mercato dove le aziende sono non solo frammentate, ma anche con fatturati veramente
molto distanti l’una dall’ altra che impediscono di avere una visione di insieme del comparto. Allora perché non pensare a una modalità nuova? Cominciamo a pensare a cuochi (e camerieri) in compartecipazione! Perché non discutere anche a livello legislativo per avere parte dello stipendio fisso e parte a parametri oggettivi predeterminati, in equilibrio fra costi gestionali strettamente legati al nostro operato e soddisfazione del cliente; perché non cominciare ad accettare l’idea che quando diciamo ‘cuoco’ parliamo di una moltitudine di professionalità dove per capacità, esigenze, occasioni, uno è diverso dall’altro. C’è quindi il BISOGNO in tutta sicurezza, per noi e per gli imprenditori, di creare un modello corretto e proficuo per entrambe le parti senza che l’uno o l’altro debba per forza sentirsi “usato”. Fino a quando il sentimento del/sul mercato sarà di antagonismo fra le parti, gli unici a vincere saranno non i migliori, i più preparati, ma coloro che potranno, per un verso o per l’altro, ricattare o giocare di forza. Creando così un mercato sempre più al ribasso e “malsano” nel suo modo di essere.

Che fretta c’era… Maledetta Primavera!

di Sonia Re – Direttore Generale APCI

“Quando soffia il vento del cambiamento, alcuni costruiscono muri, altri mulini a vento.”

Apparentemente usciti da una pandemia, ci ritroviamo ad una nuova primavera, che sembra maledetta, segnata da un combattimento che mai ci saremmo aspettati: una drammatica attualità, che deprime e disorienta. La continua esposizione alla imprevedibilità, prima del virus, ora degli scenari di guerra, rende i fenomeni di cambiamento cosi radicali e frequenti, da rendere
ineludibile uno sguardo al futuro attento e sempre pronto. Parliamo del futuro di un settore – quello Ho. Re.Ca. – che nel momento in cui stava riacquistando
una apparente normalità rimaneva zavorrato da un forte senso di precarietà. Ma noi, forti della certezza che nelle difficoltà nascano le opportunità, ci dedichiamo a delineare gli scenari possibili, per supportare la categoria con una concretezza e progettualità che rispondano alle necessità dei nostri professionisti.
1 – Il Tavolo della Gastronomia Italiana voluto dal Ministero delle Politiche Agricole e dello Sviluppo Economico, costituito dalle Associazioni di FareRete,
continua il suo lavoro incessante volto ad attivare leve concrete per tutto il settore. Un percorso che richiede tempo e costanza, spesso invisibile ai più,
ma che porta indiscutibili risultati.
2 – L’Accelerazione dell’innovazione digitale e la tecnologia ci consegnano enormi benefici e migliorano la vita. Seguendo questa direttrice abbiamo creato
un percorso fatto di un backend per consolidare e profilare i contatti, che ci permette di trovare le competenze necessarie sul mercato tra i nostri soci e ci aiuta a costruire carriere e alleanze, insieme ad un percorso di comunicazione digitale e alla nostra App APCIChef.

Non ultimo, un importante lavoro di scouting che ci ha permesso di coordinare con un importante network di startup un programma di educazione alla transazione digitale, che fornirà gli strumenti per destreggiarsi tra l’ecosistema di innovazioni del comparto.

3– Rimane l’assunto che la realtà sia tridimensionale, mentre i dati che abbiamo restano intrappolati in pagine bidimensionali. Si crea così un profondo divario tra l’enorme quantità di dati digitali che abbiamo a disposizione e il mondo fisico in cui li applichiamo. Per questo abbiamo pensato ad un programma di
incontri territoriali che possano garantire il valore della condivisione in presenza e, contestualmente, generare consapevolezza sugli effetti del digitale, facendo più educazione che ostentazione. Incontriamo le delegazioni per offrire spazi di ascolto e informazione sulle varie evoluzioni del settore, che possano tracciare
opportunità per il prossimo futuro.
4 – Sono competenza e talento i nuovi strumenti del lavoro. I nuovi modelli di consumo richiedono oggi al cuoco una revisione importante del proprio ruolo, spronandolo a farsi interprete di un progetto più significativo per sè e per la propria azienda. Ne parleremo durante il Simposio Stelle della Ristorazione, che si terrà a Como il 21/22 Marzo e avrà come tema quello di delineare l’evoluzione della figura del cuoco per crearne un Manifesto.
Restare informati e comprendere le possibilità reali per sopravvivere in questo settore è un compito difficile per chiunque e ancora più arduo intravvedere gli sviluppi futuri per anticiparli e prendere le decisioni migliori.
Che fretta c’era, dunque, in questa maledetta primavera? La fretta di ripartire, e di farlo solidamente con il piede giusto, con la certezza che insieme, facendo
sistema, si possa farlo, e farlo meglio! Lungimiranza e unità di intenti ci contraddistinguono e ci fanno crescere costantemente in numero e in
spessore, e più siamo più riusciremo a sostenerci!