N 141 ESTATE 2022

Il Re è nudo

di Roberto Carcangiu – Presidente APCI

Il miglioramento della situazione pandemica in Italia, e nel mondo, e la possibilità per ristoranti e pubblici esercizi di riaprire al pubblico praticamente senza restrizione alcuna, hanno portato a galla il reale problema del nostro settore. Un problema che, sicuramente aggravato dalla crisi e dalle difficoltà generate dal lockdown, è dovuto alla mancanza di regole adeguate per questo comparto. Non mi stancherò mai di sottolineare la differenza che esiste tra le catene di ristorazione e la maggior parte di ristoranti presenti in Italia.
Le prime seguono, come è giusto e logico che sia, regole da industria; i secondi devono, e lo sottolineo, seguire regole da artigiani.
Cosa significa? Significa che bisogna portare il legislatore a realizzare
regole adatte a una ristorazione artigianale e che proprio sulle capacità manuali e di trasformazione fonda il proprio successo e il proprio sapere. Significa lavorare su una tassazione adeguata, del lavoro e delle materie prime, che permetta al nostro comparto di avere dei costi sostenibili e, di conseguenza, di proporre alla clientela dei prezzi sostenibili. Il valore della cucina italiana è quello dato dallo zoccolo duro della ‘medietà’. Ristoranti, trattorie, locali a conduzione famigliare che praticano un’ottima cucina, fatta di ingredienti di qualità e di trasformazione del prodotto di alto livello. Sono queste le realtà da sostenere, appunto, con un sistema di tassazione adeguato e un sistema che permetta loro di continuare a essere attrattive nei confronti dei dipendenti (che altrimenti continueranno a fuggire come accade) e dei clienti. Per loro bisogna creare un sistema di regole adeguate, che tenga conto della loro specificità e che non li assimili alle catene di ristorazione. La loro unicità è il loro valore e su questo la cucina italiana deve puntare. Concludo con un ultimo pensiero, che tiene conto del cliente. Un ristorante funziona se ha dei clienti che lo
frequentano, ma non può rimanere sempre immutato nel tempo. Deve evolversi, proprio come evolve il cliente, tenendo conto sicuramente dei suoi gusti, delle sue preferenze, delle nuove tendenze, ma anche della sue capacità di spesa. Il ristoratore non può, e lo sa bene quel ristoratore che è imprenditore, ribaltare sul cliente tutti i rincari a cui è sottoposto.
Ecco quindi che un sistema di regole adeguato e corretto si farà sentire anche nel prezzo del piatto che ognuno di noi consumerà al ristorante. Lavoriamo insieme perché questo sistema diventi realtà, aiutando noi a rimanere sul mercato con locali solidi e prosperi e i clienti ad avere una ristorazione di qualità ed economicamente sostenibile.

Vietato arrendersi
di Sonia Re – Direttore Generale APCI

“Noi affrontiamo costantemente enormi opportunità perfettamente
mascherate da problemi insolubili.“

“Cercasi Cuoco Disperatamente” era il titolo del mio Editoriale della scorsa estate. È passato un intero anno e, fortunatamente, stiamo assistendo ad una importante ripartenza del turismo: revenge tourism e prenotazioni last minute fanno sicuramente respirare aria di grande speranza, ma la carenza di manodopera specializzata rimane una piaga oramai conclamata. Non è un segreto che se tanti ristoranti non riapriranno sarà proprio per la mancanza di personale adeguato. E la difficoltà di reperimento di addetti qualificati continua ad essere costantemente al centro delle polemiche. APCI ragiona su questo nodo spinoso da ben prima di un anno fa, analizzando il mercato e il suo andamento. In questo periodo abbiamo creato tavoli di lavoro per individuare il bisogno, non quello generico di avere personale, ma quello specifico: personale di quale profilo e competenza. Obiettivo unico e fondamentale, trovare sempre e ancora insieme le risposte. E sono questi oggi i grandi temi su cui stiamo lavorando, per ridare dignità, speranza e concretezza a questa professione.

Riscrivere la Job Description del mestiere di cuoco, perché le competenze evolvono e si confrontano con il mondo circostante, cercando comunque di rimanere fedeli alla propria identità. La continua evoluzione richiede di essere assimilata e, con impegno, va ridisegnata l’essenza della professione.

Chiedere al Governo di occuparsi del comparto con nuove regole, creando un tavolo permanente che possa definirle e tutelarle. Servono investimenti sulle politiche attive del lavoro. È imprescindibile adeguare contratti e stipendi alle necessità attuali. È necessario riconoscere l’importanza del lavoro di cuoco e ristoratore come volano per il rilancio dell’economia per il nostro Paese.

Fare cultura, gastronomica ma anche trasversale. Linguistica, economica… La scuola – così come una Associazione di categoria come la nostra – deve essere
luogo di infiniti stimoli, che creino un meccanismo culturale, in cui il cibo sia il motore costante.

Aiutare i giovani a re-innamorarsi di questa professione regalando loro esempi virtuosi e concreti è la chiave: quello del cuoco è un lavoro che va trasmesso, che non può essere raccontato, ma che va vissuto.

In quest’ottica, abbiamo pensato al progetto APCI “Adotta un Alberghiero”, con l’obiettivo di creare un percorso in cui i professionisti che vivono il mondo del lavoro possano creare tavoli di aggiornamento per i docenti, con il comune desiderio di trasferire questi contenuti e valori ai ragazzi.

Creeremo poi un link con la filiera agroalimentare per trasferire il know-how delle aziende del comparto al mondo scolastico, aiutando in modo concreto il percorso alberghiero, sia nel contenuto che nella sostanza con derrate e attrezzature. Non ultimo, creeremo un ponte con le grandi strutture dell’hotellerie, con l’obiettivo di portare gli studenti specializzati in ambito alberghiero a trasferirsi in zone dove la vocazione turistica sia performante.
Seguiamo la strada perseguendo gli obiettivi. Perché per non farsi schiacciare dai problemi, bisogna abbracciarli, arrampicarsi su di essi, e dirigerli. Perché l’imperativo è voltare pagina dopo due anni di difficoltà. Perché è vietato arrendersi e sentirsi arrivati: solo in questo modo si cresce, insieme, verso una nuova era del CUOCO.