Paté di castagne allo zenzero su tartare di verdure all’aceto di riso e pepe lungo dell’Assam
Cuoco Autore: Giorgio Perin – Paruzzaro (No)
Ingredienti per 4 persone
Per il paté: Crema di castagne Demetra g. 160; Burro g. 80; Cucchiaino di brandy n. 1; Gocce di salsa worcestershire n. 2; Sale; Zenzero fresco tritato finemente g. 20; Pepe lungo dell’Assam macinato Wiberg. Per la tartare di verdura: Peperoni freschi g. 50; Carote g. 50; Zucchine parte verde g. 50; Cuore di sedano verde g. 50; Cuore di carciofo g. 50; Olio EVO; Aceto di riso; Sale rosa condimento mediterraneo bio Wiberg.
Procedimento
Montare il burro a spuma in planetaria a velocità media /forte e aggiungere poco alla volta la crema di castagne con gli altri ingredienti fino ad ottenere una spuma soffice. Dare la forma desiderata con un sac a pochè a bocchetta rigata e tenere in frigorifero. Tagliare le verdure a dadini piccoli, condire on olio evo, aceto di riso e sale rosa condimento mediterrane, lasciar marinare per 10 minuti circa, e scolare del loro liquido.
Impiattamento: Fare otto fondi di verdure con dei ring di 5 cm di diametro, mettere sui quattro piatti e successivamente una spuma di castagne ognuno. Togliere lo stampo, decorare a piacere e servire.
