Rana pescatrice confit su crema di patate e caciocavallo
Cuoco Autore:
Ingredienti per 10 persone
Rana pescatrice fresca Kg. 3;
Patate Kg. 05;
Caciocavallo molisano Kg.
0,5; Olio extravergine d’oliva “Molise” DOP l. 1;
Sedano Kg. 02;
Cipolla bionda Kg. 0,2;
Finocchio selvatico;
Aglio;
Scalogno;
Maggiorana;
Agrumi freschi.
Procedimento
Per la rana pescatrice: Pulire il pesce e spellare tenendo da parte le teste. Ricavare i filetti e tagliare a bocconcini. Mettere a marinare con un filo di olio extravergine, la scorzetta di agrumi e le erbette aromatiche. Con piastra ad induzione o forno a convenzione, portare il rimanente olio a 80°C con l’aglio in camicia e la scorzetta degli agrumi. Immergere il pesce e cuocere fino alla temperatura al cuore di 60°C.
Per il fumetto: In una casseruola rosolare con un filo d’olio il sedano e la cipolla. Aggiungere le teste del pesce, dopo un po’ di maizena e affogare con poca acqua. Cuocere per pochi minuti, filtrare e regolare di sale.
Per la crema di patate e caciocavallo: Lavare e lessare le patate. Intanto tritare il caciocavallo. Stufare in olio extravergine lo scalogno tagliato a julienne e aggiungere le patate precedentemente cotte e tagliate a cubetti. Affogare con il fumetto e cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e passare al mixer. Regolare di sale.
Impiattamento: Partire dal centro del piatto con la crema di patate e caciocavallo a specchio. Adagiare il pesce dopo averlo ben scolato dall’olio di cottura. Salare leggermente con il pesce e guarnire con erbette fresche.
