Ravioli farciti di patate al tartufo, crema di mozzarella e piselli freschi

Tommaso Arrigoni – Ristorante Innocenti Evasioni  – Milano

Ingredienti

Semola rimacinata g. 250

Tuorlo g. 160

Acqua g. 120

Olio g. 5

 

Patate bollite e passate g. 300

Formaggio da grattugia g. 30

Tartufo nero estivo g. 20
Olio Evo

 

Mozzarella di bufala g. 300

Acqua di mozzarella g. 100

 

Piselli sgranati g. 150

 

Burro q.b.

Formaggio da grattugia q.b.

 

Procedimento

Mantecare la patata passata tiepida con il formaggio e l’olio, aggiustare di sapore e unire il tartufo grattugiato. Conservare nel sac à poche.

Impastare la semola con il tuorlo e l’olio.

Mettere sottovuoto l’impasto ottenuto (in alternativa avvolgere con la pellicola) e far riposare l’impasto in frigorifero per circa 2/3 ore. Tirare la sfoglia molto sottile, copparla e formare i ravioli.

Frullare la mozzarella con la sua acqua e aggiustare di sapore.

Sbollentare i piselli, raffreddarli e pelarli

Cuocere i ravioli in acqua salata, ripassarli in padella con una noce di burro, il formaggio e i piselli.

Sul fondo del piatto disporre la salsa di mozzarella, aggiungere i ravioli e finire con una grattata di tartufo nero estivo