RISOTTO FONDO BRUNO DI CARNE E CREN
Luca Marchini
“L’Erba del Re” Modena
“Equilibrio: questo è il concetto su cui si fonda la mia cucina”, rivela lo chef Luca Marchini. Lo si evince dalle ricette classiche della tradizione emiliana reinterpretate in chiave personale, senza abbandonare mai la tensione verso la pulizia e il gusto del piatto. Le creazioni de L’Erba del Re si mostrano tradizionali ed emiliane solo nel nome, proprio perché si nutrono della costante spinta verso la ricerca e la meditazione sulla materia prima nobile e le tecniche innovative. Territorialità ed evoluzione giocano alla pari nella carta, dove si rintracciano elementi riconoscibili e la varietà di un insieme armonico al palato. I primi piatti se la giocano da padrone, come i Ravioli con coniglio al forno, salsa ai fegatini e fragole. Nell’ultimo anno, poi, lo chef si è specializzato nel gioco di infusi, che trova massima espressione nel Risotto con infuso di pinoli, estratto di prezzemolo, aglio nero e rosmarino. Assaggio dopo assaggio, il vissuto e la sensibilità di Luca Marchini si intrecciano al confronto continuo con l’estero.
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RISOTTO FONDO BRUNO DI CARNE E CREN
Per il fondo di carne
Tostare bene le ossa in forno, in una casseruola rosolare sedano, carota e cipolla aggiungere le ossa, qualche rametto di timo, coprire con ghiaccio e acqua fredda, lasciar bollire per un paio d’ore, filtrare con un colino fine e portare a riduzione.
Per la maionese al cren
Preparare una base di yogurt greco e qualche goccia di limone, poi procedere come se fosse una maionese classica con olio di semi a filo, infine aggiungere qualche goccia di cren precedentemente centrifugato
Per la cottura:
Tostare il riso con olio extravergine, bagnare con brodo vegetale poi continuare la cottura con il fondo bruno di carne.
