Scamponi del Mar Tirreno Con cavolo di Santa Massenza e il suo fondo

Ingredienti per 2 persone

Scamponi del Mar Tirreno n. 2; Cavolo di Santa Massenza n. 1; Cipolla g. 20; Sedano g. 20; Pomodori datterino n. 8; Carota g. 20; Latte ml.  100; Acqua ml. 100; Marmellata di arance g. 10; Crema di pistacchi g. 5; Rametto di origano n. 1; Cucchiai di olio extra vergine d’oliva n. 4; Burro g. 3; Sale marino integrale; Pepe di Sarawak.

Procedimento

Pulire gli scampi e separare le code dal carapace, tenendo da parte le teste private delle interiora. Per la salsa di scampi: Tostare in padella sedano, carota e cipolla tagliati a cubetti in un cucchiaio d’olio, aggiungere le  teste e tostare, aggiungere i pomodorini e tre grani di pepe. Bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare la salsa e ridurre in un pentolino. Incorporare g. 3 di burro a fine cottura e aggiustare di sale. Per la crema di cavolo: Bollire metà cavolo in acqua e latte. Scolare, tenere due foglie intere da parte e frullare il resto per 5 minuti con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Grattugiare l’altra metà del cavolo crudo. Scottare gli scampi dal lato del dorso per 1 minuto con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Presentazione: Posizionare gli ingredienti sul piatto: prima la crema e a seguire, la foglia di cavolo sbollentata, la marmellata di arance, la crema di pistacchio, il cavolo grattugiato, lo scampo e la sua riduzione. Finire con l’origano.