Tortino di acciughe del golfo con guazzetto di muscoli di La Spezia e olive taggiasche
Cuoco Autore: Paolo Mari – Genova
Ingredienti per 4 persone
Per i tortini: Acciughe n. 1; Patate quarantina g. 200; Acciughe sotto sale n. 2; Capperi sotto sale g. 10; Maggiorana fresca n. 1 rametto; Prezzemolo tritato g. 10; Uovo n. 1; Ricotta vaccina g. 50; Parmigiano Reggiano grattugiato g. 40; Sale; Pepe; Pane grattugiato. Per il guazzetto: Spicchi d’aglio n. 1; Peperoncino n. 1; Cozze g. 400; Vino bianco mezzo bicchiere;
Sugo di pomodoro g. 150; Olive taggiasche Demetra g. 30; Prezzemolo tritato g. 10; Sale; Olio evo; Pepe all’arancia Wiberg.
Procedimento
Pulire ed aprire a libro le 16 acciughe. Dissalare e lavare bene le acciughe sotto sale ed i capperi, tritare unitamente alla maggiorana. Lessare le patate in abbondante acqua e schiacciarle bene. Amalgamare le patate schiacciate con il trito di capperi, acciughe e maggiorana, aggiungere il prezzemolo, l’uovo, la ricotta ed il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe. Disporre a croce in 4 stampi di alluminio 4 acciughe cadauno ed aggiungere il composto. Cuocere in forno caldo a 190 gradi per 18 minuti. Aprire le cozze nel modo classico, aggiungere il sugo di pomodoro e le olive taggiasche e prezzemolo. Regolare di sale e pepe.
Impiattare mettendo il tortino e le cozze con il loro guazzetto. Aromatizzare con una bella spolverata di pepe all’arancia wiberg.
