Macaron

Riccardo Di Giacinto

Ristorante All’Oro – Roma

Il Ristorante All’Oro si è sempre contraddistinto per la sua filosofia di cucina tradizionale contemporanea, quindi una cucina creativa radicata ai sapori della tradizione, dove dei grandi classici della cucina italiana vengono interpretati dallo chef Riccardo Di Giacinto in chiave contemporanea. Il motto dello chef è “Per andare avanti faccio sempre un passo indietro” Tutto rigorosamente fatto in casa giocando con tecniche moderne ma rispettando quelli che sono i sapori “veri” della tradizione italiana.

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Macaron

Ingredienti

Patate cotte sotto sale per 2 ore g. 200 e patate setacciate g. 120; Farina di maizena g. 5; Albume g. 20.

Procedimento

Unire gli ingredienti e mettere in un stampo da macaron, cuocere a vapore per 18 minuti.

Per il sugo ristretto di amatriciana

Pomodoro pelato Kg. 2; Guanciale g. 500.

Procedere come una norma amatriciana e restringere il più possibile. A parte preparare g. 100 di guanciale croccante per guarnire il piatto.

Per la gelatina di pomodoro

Pomodoro concentrato g. 50; Agar g. 0,8; Colla di pesce g. 4; Zucchero invertito g. 20.

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce da rinvenire per qualche minuto in acqua e ghiaccio, successivamente mettere dentro al sugo e aspettare che il sugo raggiunga 60 gradi. Stendere uno strato fino e riporre in frigo fino a quando il foglio non diventa solido. Con un coppa pasta piccolo ricavare quanti più dischi possibili.

Per la crema al pecorino

Pecorino g. 55; Latte g. 65.

Portare il latte a 60°C aggiungere il pecorino, frullare e setacciare, far raffreddare la crema e mettere dentro un sac a pochè.

Finitura del piatto

Prendere i macaron caldi e farcire con il ristretto di amatriciana, chiudere. Panare il lato del macaron con pecorino grattugiato e un disco di pomodoro ristretto; infine stendere la crema di pecorino e il guanciale croccante.