Flan di Bettelmatt
FLAN DI BETTELMATT
Marco Sacco
Ristorante Piccolo Lago – Lago di Mergozzo (Vb)
Adagiato sul Lago di Mergozzo, il Piccolo Lago è un’insegna che troneggia dal 1974. Montagne a contorno e, di fronte, lo specchio d’acqua cristallino ne fanno un ristorante suggestivo, costruito per dare la sensazione di essere sospesi sopra le sponde, grazie alla struttura in vetro, acciaio e legno che esalta la bellezza della posizione Da più di dieci anni al comando del Piccolo Lago, Marco Sacco non manca di stupire con le ventitré portate da degustare, per chi vuole, anche allo chef’s table e con una cucina che reintepreta la tradizione piemontese prendendo spunto dai lunghi viaggi e inserendo in carta ingredienti inusuali, che vengono da lontano.
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| Tempi di Preparazione Complessivo | 2 ore |
| Tempi di Cottura complessivi | 50 minuti |
| Porzioni per | 6 |
| Ingredienti: |
| Flan: Stampini di alluminio diametro 7 cm
120 Gr di formaggio Bettelmatt/180 Gr da pulire 400 Gr di panna 3 Tuorli uovo 3 uova intere 50 Gr di burro fuso per imburrare 40 Gr di mirtilli freschi ( per l’impiattamento) 50 Gr di sedano rapa (per l’impiattamento) 2 Gr di pepe verde (per l’impiattamento) Salsa di mostarda: 2 pere in mostarda 100 Gr di liquido di mostarda 70 Gr di panna liquida 70 Gr di burro Salsa ai mirtilli speziati: 200 Gr di mirtilli freschi 50 gr di cipolla 50 Gr di zucchero 50 Gr di Acqua 50 Gr di aceto di sidro 4 Gr di sale 2 gr di chiodi di garofano in polvere 2 Gr di cannella in polvere 2 Gr di pimento in polvere 2 Gr di pepe nero in polvere
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| Preparazione: |
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Per il Flan: Tagliare a cubetti il Bettelmatt e frullare con tutti gli altri ingredienti. Lasciare riposare per 15 Minuti. Imburrare gli stampini e versare il composto fino a un centimetro dal bordo. Cuocere in forno, secco e ventilato, a 145° C per 40 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 15 minuti. Se in dotazione, bruciare la parte superiore del Flan con il cannello e conservare a temperatura ambiente. Per le pere in mostarda: Tagliare le pere in 6 parti ciascuna e farle sgocciolare. Far bollire il liquido di mostarda per 15 minuti a fuoco lento senza coperchio. Aggiungere la panna e far bollire per ulteriori 5 minuti. Aggiungere il burro e montare con un frullatore. Conservare a temperatura ambiente. Per la salsa di mirtilli speziati: Aggiungere in una casseruola i mirtilli, la cipolla tagliata finemente e l’acqua e far cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e setacciare il prodotto. Impiattamento Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre due spicchi di pera in mostarda sopra il flan e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i mirtilli freschi e il pepe verde a piacere.
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