The dark side of the sweet
THE DARK SIDE OF THE SWEET
Quenelle di semifreddo al cardamomo, cubo al fondente, caffè e gelèe al cetriolo.
Ingredienti per 4 persone
Per la gelatina al cetriolo: Polpa di cetriolo ml. 250; Sale; Zucchero; Fogli di colla di pesce n. 6.
Per la crema di mandorle: Latte di mandorla ml. 500; Mandorle pelate e tagliate grossolanamente ml. 100; Zucchero semolato g. 100; Maizena g. 30.
Per il semifreddo al cardamomo: Latte intero ml. 375; Cardamomo g. 10; Cioccolato bianco g. 50; Cameo Professional Consistenze Preparato per Semifreddo n. ½ busta.
Per il semifreddo al cioccolato fondente e caffè: Latte intero ml. 375; Caffè espresso ml. 50; Caffè solubile g. 10; Cioccolato fondente g. 50; Cameo Professional Consistenze Preparato per Semifreddo n. ½ busta.
Per la terra di cioccolato: Cioccolato fondente g. 100; Maltodestrina g. 20; Burro g. 25; Zucchero g. 25; Cacao g. 5.
Per il caviale alla menta: Sciroppo di menta ml. 125; Acqua ml. 125; Alginato di sodio g. 2; Acqua ml. 500; Calcio g. 2,5.
Procedimento
Per la gelatina al cetriolo: Pelare i cetrioli, frullare con un mixer a immersione, aggiungere un pizzico di sale e zucchero; filtrare il tutto con un passino. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Scaldare, senza portare a bollizione, metà del succo di cetriolo, aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati. Aggiungere il restante succo di cetrioli, girare il tutto con una frusta e versare dentro gli stampi di silicone. Per la crema di mandorle: Mettere in infusione per 24 ore il latte di mandorla con le mandorle. Filtrare e portare il latte ad ebollizione con lo zucchero, aggiungere la maizena sciolta con un po’ di latte freddo. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, filtrare e raffreddare. Per il semifreddo al cardamomo: Bollire il latte con il cardamomo e raffreddare. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde senza superare i 40 gradi. Versare la busta di preparato nel latte aromatizzato al cardamomo, montare con un frullatore, aggiungere il cioccolato bianco e amalgamare bene il tutto. Versare il composto negli stampi di silicone e abbattere a -30 per 3 ore. Per il semifreddo al cioccolato fondente e caffè: Mescolare e poi montare con la frusta il latte, il caffè solubile e quello espresso, in ultimo il preparato per semifreddi. Intanto sciogliere il cioccolato fondente in microonde senza superare i 40 gradi. Quando il prodotto sarà ben montato aggiungere il cioccolato. Riempire gli stampi in silicone e abbattere a -30 per 3 ore. Per la terra di cioccolato: Sciogliere il cioccolato fondente insieme al burro, lo zucchero e il cacao. Dopo che è tutto sciolto aggiungere le maltodestrina. Girare bene con un cucchiaio. Intanto preparare il bagno: miscelare l’acqua al calcio con un frullatore e farlo scaricare per un’ora circa. Per il caviale alla menta: Mischiare con un mixer ad immersione lo sciroppo di menta e g. 125 di acqua e alginato. Filtrare con un passino fine; attendere 1-2 ore affinchè tutta l’aria inglobata fuoriesca naturalmente. Intanto preparare il bagno al calcio: miscelare all’acqua il calcio fino a quando si è sciolto. Aspirare con una siringa il liquido precedentemente mischiato all’alginato e far cadere delle piccole gocce all’interno del bagno al calcio, lasciare in immersione per circa 10-15 secondi, scolare e sciacquare in acqua neutra.
