CREMA CATALANA ALLA VANIGLIA CON DAQUOISE AL PIASTACCHIO, CREMA PASTICCERA AL LIME, CARAMELLO E SALE DI MALDON
Cuoco Autore: Claudio Mariotti – Roma
“Amo il connubio tra il dolce e il salato, il morbido con il croccante, l’amaro e il dolce…. sono esplosioni nel masticare: mi esaltano. Ho trovato in questa ricetta tutto ciò che mi piace e inoltre è semplice, facile da eseguire ed economica ma con tanto gusto”
INGREDIENTI per 4 persone:
*DAQUOISE AL PISTACCHIO
225 gr albumi
120 gr zucchero semolato
40 gr mandorle
40 gr pistacchio tritato e tostato
10 gr pasta di pistacchio
80 gr ZUCCHERO AL VELO VANIGLINATO PANEANGELI
*CREMA PASTICCERA AL LIME
500 gr panna
125 gr zucchero semolato
75 gr tuorlo d’uovo
30 gr maizena
1 n. GELATINA IN FOGLI PANEANGELI
2 n.lime grattugiato
*CREMA CATALANA 60 GR
200 ml panna
½ bacca di vaniglia
PREPARATO PER CREMA CATALANA/CREME CARAMEL CAMEO PROFESSIONAL q.b.
Sale di maldon q.b.
PREPARAZIONE:
Montare albumi e zucchero semolato, incorporare a mano le mandorle, il pistacchio tritato, la pasta di pistacchio e lo zucchero al velo PANEANGELI. Mettere l’impasto tra due fogli di carta forno imburrati con lo spray staccante CAMEO PROFESSIONAL, cuocere a 180° per 10 minute, freddare e coppare.
Preparare il preparato della crema catalana aggiungendo la bacca di vaniglia e panna. Mettere la crema dentro uno stampino con la base di daquoise al pistacchio.
Freddare almeno 30 minuti in abbattitore, versare sopra un po’ di zucchero di canna e bruciare con il cannello. Preparare la crema pasticcera aggiungendo il lime grattugiato e un foglio di colla di pesce PANEANGELI. Raffreddare e guarnire il piatto con delle gocce alternate di crema pasticcera e caramello ed infine spolverare sul piatto un po’ di sale di maldon.
