Crostata Tangeri
Ingredienti
Per la pasta frolla: Burro g. 180; Sale g. 1,5; Bacca di vaniglia g. 1; Farina g. 198; Farina di mais g. 30; Zucchero a velo g. 100; Uova pastorizzate 42, g. 1. Per la marmellata al mandarino: Mandarini freschi g. 75; Polpa di mandarino g. 34; Zucchero semolato g. 86; Succo di limone g. 6. Per la crema inglese: Pagg. g. 554; Latte fresco intero g. 554; Tuorlo d’uovo pastorizzato g. 221; Zucchero semolato g. 111. Per il cremoso al cioccolato: Crema inglese g. 114; Cioccolato fondente 70% g. 271; Burro di cacao g. 14,3.
Procedimento
Per la pasta frolla: Impastare burro, sale, vaniglia; aggiungere le farine e lo zucchero; terminare aggiungendo le uova. Per la marmellata al mandarino: Far bollire per 30 minuti circa in acqua i mandarini assieme al gambo; scolare e tagliare in quarti; aggiungere lo zucchero, la polpa e il succo di limone e far macerare per 30 minuti, quindi portare a ebollizione. Far riposare una notte, portare a 67 bx e frullare con il mixer. Per la crema inglese: Bollire la panna con il latte e versare suoi tuorli preventivamente mescolati (senza montarli) con lo zucchero; cuocere il tutto fino all’addensamento a 82/84°C. Per il cremoso al cioccolato: Avviare l’emulsione con un mixer ad immersione; versare 1/3 circa della crema inglese calda, sul cioccolato sciolto assieme al burro di cacao a 45°C, fino a creare un cuore elastico. Aggiungere in più fasi la rimanente crema inglese; terminare versando la crema su una teglia, coprire con una pellicola a contatto e conservare a 4°c per una notte. Composizione della crostata: Foderare lo stampo con la pasta frolla stesa a 2,5 mm; Cuocere a 155°C per 20 minuti circa; tolta dal forno spennellare con del burro di cacao fuso a 55°C. Versare sul fondo della crostata g. 50 di marmellata di mandarino, ed adagiare il bisquit al cacao già precedentemente riquadrato 14×14 cm; rendere fluida al microonde da una parte del cremoso e colare fino al bordo della crostata, al termine mettere in congelatore fino al momento del decoro. Per la decorazione: Togliere dal congelatore, dressare con la tasca il cremoso sulla crostata e terminare con delle scaglie di cioccolato fondente.
