MARGOTTINI ALLA BERGAMASCA
Per 6 stampini tronco/conici 8cm diametro
Per il polentino
700 g brodo di carne
185 g di semolino
35 g di burro
80 g di grana padano
6 g di sale integrale
Per il ripieno
80 g di formaggio Branzi
4 tuorli d’uovo
Per la salsa al Branzi
250 g di latte intero
20 g di burro
20 g di farina “00”
100 g di formaggio Branzi
2 g di sale
Per la finitura
20 g di burro
20 g di pan grattato
Procedimento
Scaldare il brodo fino a bollore. Versare a pioggia il semolino stemperando con la frusta, badando di non fare grumi. Continuare a cuocere a fuoco moderato e sempre mescolando, per circa 10 minuti, finché la polentina sarà ben cotta. Toglierla dal fuoco e unire 80 g di burro, il Grana e una forte pizzicata di pepe. Mescolare energicamente amalgamando bene gli ingredienti. Imburrare quattro stampini e spolverizzarli di pane grattugiato, badando che vi aderisca bene. Tagliare a fettine molto sottili il Branzi.
Foderare uno stampino con un poco di polentina e con una tasca da pasticcere foderare le pareti dello stampo. Porre sulla polentina le fettine di formaggio Branzi e un tuorlo d’uovo badando di non romperlo, salarlo poco e ricoprirlo con una fettina di Branzi. Chiudere l’apertura con un poco di polentina facendola aderire ai bordi.
Quando tutti gli stampini saranno pronti, accomodare su una placca e mettere in forno già caldo (200° C 20% vapore) lasciandoli per 7-8 minuti.
Togliere dal forno, sformare e mettere sul piatto.
Per la salsa al Branzi
250 g di latte intero
20 g di burro
20 g di farina “00”
100 g di formaggio Branzi
2 g di sale
Procedimento
Sciogliere il burro e miscelare la farina. Aggiungere il latte bollente stemperando con la frusta. Cuocere 6 minuti a calore moderato mescolando regolarmente oppure utilizzare un termomix. Unire il Branzi sminuzzato e lasciare che sciolga. Regolare il gusto
