Mousse al finocchio e cardamomo, crumble al cacao amaro, scorza di arancia di Ribera candita
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse: N. 1cameo professional consistenze preparato per mousse g. 280; N. 1 confezione di preparato neutro per mousse cameo; Latte ml. 600; Finocchi ml. 400;Cucchiaio di zucchero a velo n. 1; Bacche di cardamomo n. 10. Per il crumble: Zucchero semolato g. 100; Farina โ00โ g. 100;
Cacao amaro g. 100; Burro g. 70; Pizzico di sale. Per la decorazione: Scorza di una arancia vaniglia;
Acqua ml. 100; Zucchero al velo vanigliato Paneangeli g. 100.
Procedimento
Tagliare i finocchi e mettere in un pentolino con il latte, lo zucchero a velo vanigliato Paneangeli e le bacche di cardamomo precedentemente schiacciate nel mortaio, lasciar sobbollire per 20/25 minuti. Frullare il composto e passare ad un colino a maglie strette, lasciar raffreddare ed unire in planetaria a cameo professional consistenze preparto per mousse facendo montare per circa 5 minuti alla massima velocitร . Riporre il composto in frigo per almeno unโora.
Prendere lo zucchero al velo vanigliato Paneangeli, la farina setacciata, il cacao amaro ed un pizzico di sale, incorporare il burro lasciato a temperatura ambiente e disporre il comporto su carta forno lasciando cuocere per 20 minuti a 160ยฐC.
Infine prendere la scorza di una arancia e tagliare a listarelle, mettere in un pentolino con zucchero ed acqua e portare ad ebollizione, lasciar cuocere per 10 minuti, spegnere la fiamma e lasciare nello sciroppo le scorze per circa 30 minuti. Impiattare mettendo il crumble, adagiare sopra delle quenelle di mousse ed infine decorare con le scorze dโarancia candite.
