Pan dei Miei Rivisitazione del Pan Meino
Cuoco Autore: Marco Gennuso – Lecco
Ingredienti
Per il gelato al meino: Latte g. 615; Panna g. 160; Zucchero g. 130; Destrosio g. 20; Glucosio g. 40; Latte in polvere g. 25; Farina di semi di carrube g. 5; Pan di mei secco g. 120.
Per il sablèe integrale: Burro g. 700; Zucchero a velo g. 400; Sale g. 5; Tuorlo d’uovo g. 150; Farina tipo “0” debole; Farina integrale g. 500.
Per il Currant Curd: Polpa di ribes senza semi g. 150; Zucchero g. 150; Uova g. 150; Amido di riso g. 15; Burro g, 75.
Per lo sciroppo di sambuco: Fiori di sambuco n. 30; Acqua Kg. 1; Zucchero Kg. 3; Limoni n. 4.
Per il morbido al mais: Burro g. 200; Zucchero a velo g. 200; Uova g. 150; Tuorlo d’uovo g. 60; Sale g. 5; farina di mandorle g. 140; Farina di mais tipo fumetto g. 100.
Procedimento
Per il gelato al meino: Fare una pastorizzazione di tutti gli ingredienti, escluso il pan di mei. Raffreddare e aggiungere il pan di mei e frullare. Mantecare e formare le due quenelle avvolgendole in pan di mei.
Per lo sciroppo di sambuco: Bollire i fiori di sambuco con acqua e lasciare in infusione una notte, filtrare. Aggiungere 3 kg di zucchero e portare a bollore, aggiungere il succo di 4 limone e bollire per 20 minuti.
Per il morbido al mais: Montare il burro con le farine e lo zucchero, aggiungere le uova e il tuorlo con il sale a più riprese, riempire gli stampi e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Per l’impiattamento: Posizione il sablè salato sul fondo, adagiare le due quelle di gelato. Con una bocchetta riccia del 10/12 creare i ciuffi di currant curd; infine mettere il morbido al mais e lo sciroppo di sambuco.
