Un plenilunio di yogurt magro in un’eclissi di Campari
INGREDIENTI per 4 persone
Notte di cioccolato fondente:
Panna 24g
Cioccolato fondente 30g
Plenilunio di yogurt:
Acqua 7gr.
Tuorli 45gr.
Zucch. a velo(cameo) 105 gr.
Yogurt 180gr.
Colla di pesce(Cameo) 7gr.
Panna semi montata 260gr.
Crumble salato:
Burro 20g
Zucchero semolato 20gr.
Zucch. a velo(Cameo) 9gr.
Cacao 4gr.
Farina 30 gr.
Sale 1gr.
Eclissi di Campari:
Campari 330g
Colla di pesce(Cameo) 6gr
Canestrello salato:
Farina 170 gr.
Burro 35 gr.
Tuorli 15 gr.
Zucch. Velo(Cameo) 20 gr.
Formaggio grana 25gr.
Sale 3gr.
Caramello salato:
Zucchero 35 g
Panna 20gr
Sale 1gr.
Menta 10gr.
Procedimento
Notte di cioccolato fondente:
Portare ad ebollizione la panna e versarvi il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare e aggiungere il sale.
Plenilunio di yogurt:
Fare una crema inglese con acqua, tuorli e zucchero portandoli a 60c° per 10 minuti. Raffreddare a 55c° e aggiungere la colla di pesce ammollata, a 30c° aggiungere lo yogurt, a 15° aggiungere la panna semi montata.
Versare il composto negli appositi stampini e lasciare solidificare. All’interno dello stampo mettere il crumble precedentemente raffreddato.
Crumble salato:
Fare una frolla con zucchero, sale e farina, cuocere a pezzi a 170° in forno statico. Spezzettarla in pezzetti di misura adeguata ad essere inglobati nella luna piena, immergerli nel cioccolato salato caldo e quindi rivestirli di cioccolato e raffreddare.
Eclissi di Campari:
Scaldare una parte del Campari portandolo a 45c°, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungere il Campari rimanente. Raffreddare e glassare la luna piena con la gelatina al Campari
Canestrello salato:
Lavorare omogeneamente il burro, lo zucchero a velo, unire la farina, i tuorli, il formaggio grattugiato e il sale. Riposare per 30 minuti.
Stendere a di 2 mm. coppare e infornare a 180c° per 8/10 minuti.
Caramello salato:
Cuocere lo zucchero, una volta sciolto aggiungere la panna e il sale.
